Caille rôtie à l’ail, asperges vertes en croûte d’herbes, poêlée d’asperges blanches

Recette de l’Atelier des chefs

Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 45mn
Temps de cuisson : 20mn
Temps de repos : 5mn

Ingrédients :

Pour la viande :

• Caille(s) : 6 pièce(s)
• Carotte(s) : 2 pièce(s)
• Oignon(s) : 2 pièce(s)
• Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
• Gousse(s) d’ail : 1 pièce(s)
• Vin rouge : 30 centilitre(s)
• Sel fin : 10 pincée(s)
• Moulin à poivre : 5 tour(s)
• Huile d’olive : 3 centilitre(s)

Pour la garniture :

• Asperge(s) vertes(s) : 12 pièce(s)
• Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
• Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
• Sel fin : 3 pincée(s)
• Huile d’olive : 10 centilitre(s)
• Moulin à poivre : 6 tour(s)
• Gros sel : 20 gramme(s)
• Beurre doux : 150 gramme(s)

Pour la dernière étape :

• Chapelure de pain : 150 gramme(s)
• Persil plat : 1 botte(s)
• Echalote(s) : 2 pièce(s)
• Gousse(s) d’ail : 1 pièce(s)
• Sel fin : 2 pincée(s)
• Beurre doux : 150 gramme(s)
• Moulin à poivre : 3 tour(s)

Descriptif :

Pour la viande :

• Lever les filets de cailles ainsi que les cuisses.
• Vider la caille en l’ouvrant en 2, enlever les abats et les poumons de la carcasse. Réserver les cuisses et les filets au frais.
• Concasser grossièrement les carcasses.
• Colorer les filets et les cuisses de cailles à la poêle 1 minute 30 de chaque faces, ajouter une gousse d’ail écraser et une noisette de beurre.
• Terminer la cuisson en arrosant votre volaille avec le beurre durant 1 minute.

Pour la garniture :

• Mettre une casserole d’eau salée en chauffe.
• Pointer les asperges et casser la partie dure de la queue à la main.
• Mettre en cuisson les asperges vertes 5 minutes puis les rafraîchir tout de suite dans de l’eau froide.
• Mettre en cuisson les asperges blanches 7 minutes dans la même eau de cuisson à ébullition puis les rafraîchir dans de l’eau froide.
• Étaler la croûte d’herbes la croûte d’herbes sur la moitié basse des asperges vertes, disposer sur une plaque de cuisson, enfourner pendant 5 minutes à 200°C.
• Tailler les asperges blanches en 3 puis les faire sauter dans une poêle chaude avec une noisette de beurre et un trait d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre.

Pour la sauce :

• Laver et éplucher la carotte, tailler grossièrement.
• Peler et émincer l’oignon.
• Laver et détailler le céleri branche en gros cubes.
• Ecraser les gousses d’ail avec la paume de la main.
• Rassembler l’ensemble des ingrédients.
• Verser un trait d’huile d’olive dans une poêle en inox à feu vif.
• Rissoler les carcasses jusqu’à obtenir une belle coloration brune puis ajouter la garniture.
• Déglacer au vin rouge, réduire le vin à sec.
• Mouiller l’ensemble à hauteur avec de l’eau, réduire de 3/4 puis passer le tout au chinois. Réduire à nouveau la sauce jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.

Croûte d’herbes :

• Ciseler le persil et les échalotes.
• Éplucher, dégermer puis hacher l’ail.
• Rassembler l’ensemble des ingrédients et y ajouter la chapelure et le beurre en pommade, assaisonner de sel et poivre.
• Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au frais.

TRUC DU CHEF :

• Vous pouver adapter la croûte à votre goût en remplaçant par exemple les herbes par des brisures de noix.