Oeuf parfait avec espuma d’asperges d’Alsace vertes
Recette :
du Chef Pierre MEYER, du restaurant Au Bürestubel à Pfulgriesheim
Le Bürestubel à Pfulgriesheim nous dévoile une parenthèse gourmande avec cette assiette de saison.
Ingrédients :
Pour l’œuf parfait :
- 4 œufs gros fermier
- Sel
Pour l’espuma d’asperges vertes :
- 300 g d’asperges vertes
- 200 ml de crème liquide
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
- 1 feuille de gélatine (facultatif, pour une texture plus ferme)
Pour la garniture :
- Quelques asperges vertes (pour la décoration)
- Huile de truffe (facultatif)
- Zeste de citron (pour la fraîcheur)
Préparation
Éplucher les asperges vertes et blanches
Pour l’œuf parfait :
- Préchauffez un bain-marie à 64/65 °C.
- Placez délicatement les œufs dans le bain-marie et laissez cuire pendant 45 minutes.
- Une fois cuits, sortez les œufs et plongez-les dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Écalez les œufs délicatement juste avant de servir.
Pour l’espuma d’asperges :
- Épluchez la partie inférieure des asperges et coupez-les en morceaux.
- Faites cuire les asperges à la vapeur pendant environ 5-7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Toujours les tremper rapidement dans un bain glacé fin de cuisson.
- Dans un mixeur, ajoutez les asperges cuites, la crème liquide, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Si vous utilisez de la gélatine, faites-la ramollir dans de l’eau froide, puis incorporez-la au mélange chaud pour qu’elle se dissolve.
- Passez le mélange au tamis pour éliminer les fibres et obtenir une texture lisse.
- Utilisez un siphon avec une cartouche de gaz pour créer l’espuma. Réservez au frais.
Pour les asperges de décoration :
- Faites blanchir quelques asperges vertes dans de l’eau bouillante salée pendant 2-3 minutes, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur.
- Coupez-les en morceaux
Le montage du plat :
- Dans une assiette creuse, déposez délicatement un œuf parfait écalé au centre.
- À l’aide du siphon, ajoutez l’espuma d’asperges autour de l’œuf, en formant une belle couronne ou des motifs selon votre goût.
- Disposez quelques morceaux d’asperges blanches ou vertes blanchies autour de l’œuf et de l’espuma.
Le conseil du chef :
- Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre au goût.
- Pour une touche de luxe, arrosez légèrement d’huile de truffe.
- Ajoutez un peu de zeste de citron pour apporter de la fraîcheur et une note acidulée.
- Servez immédiatement pour que l’œuf parfait soit encore tiède et que l’espuma soit mousseux et léger.
