Asperges blanches d’Alsace et coquillage, beurre à la vanille BIO et condiment échalote
Recette : Création du Chef Jean-Paul ACKER, du restaurant « Le Feuillage » 1 étoile Michelin de la Cheneaudière à Colroy-La-Roche
Le Chef Jean-Paul ACKER, du restaurant « Le Feuillage » 1 étoile Michelin de la Cheneaudière à Colroy-La-Roche, nous émerveille avec sa création printanière.
Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 kg d’asperges blanches d’Alsace
- Asperges vertes grillés
- Eau
- Sel
- Échalotes
- 1 kg coquillage au choix (coques ou couteaux de mer par exemple)
- Vin blanc
- Herbes
- Huile de pépin de raisin
- Pâte tarte flambée
- Beurre
- Pâte de vanille Bio
Purée d’asperges blanches :
- 3 kg d’asperges blanches
- 200 g de pommes de terre
- 600 g d’échalotes émincées
- 1 kg de crème d’Alsace
- 1 QS de sel
Jus de coquillage :
- 6 g d’ail haché
- 50 g d’échalote émincée
- 150 g de barde de coquillages
- 30 g de vin blanc
- 100 g de crème d’Alsace
- 10 cl d’eau
- Huile d’olive
Emulsion coquillage :
- 80 g jus de couteau de mer
- 20 g lait entier
Sorbet asperge verte :
- 120 g d’asperge émincée
- 10 g d’échalote émincée
- 50 g d’eau
- 1 g de sel
- 10 g de blanc d’œuf
- 2 g de jus de citron
- 4 g de raifort
Préparation
Pour les asperges blanches :
- Épluchez les asperges et coupez-les à 18 cm.
- Placez-les dans un sac avec un peu d’eau salée, puis cuisez-les à la vapeur à 90 °C pendant 15 minutes.
Pour la purée d’asperge blanche :
- Faites revenir doucement les échalotes dans un peu d’huile, avec une pincée de sel.
- Ajoutez les asperges coupées et laissez-les cuire doucement avec les échalotes sans les faire colorer.
- Versez la crème, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
- Ajoutez ensuite les pommes de terre cuites et mélangez bien.
- Mixez le tout jusqu’à obtenir une texture bien lisse, puis passez la préparation au tamis ou au chinois pour retirer les fibres.
Pour les échalotes confites :
- Émincez les échalotes, puis faites-les dorer à feu doux avec un peu d’huile d’olive et de sel.
Pour les coquillages :
- Faites revenir ail et échalote dans l’huile d’olive.
- Ajoutez les coquillages, puis déglacez au vin blanc et laissez réduire.
- Versez la crème et l’eau, laissez frémir 1h.
- Filtrez, réduisez et émulsionnez avec un filet d’huile d’olive.
Pour l’émulsion coquillage :
- Mixez, réchauffez légèrement, puis ajustez l’assaisonnement.
Pour l’huile verte :
- Mixez les herbes avec l’huile neutre, chauffez brièvement, filtrez, puis laissez reposer en poche pour décanter.
Pour les asperges grillées :
- Nettoyez les asperges, blanchissez-les 2 min dans l’eau salée, puis faites-les griller 2 min au BBQ.
Pour les bâtonnets de tarte flambée :
- Coupez la pâte à tarte flambée et cuisez-la au four à 170 °C sans la colorer.
Pour le beurre vanille :
- Mélangez bien le beurre et la pâte de vanille Bio, puis formez des ballotines
Pour le sorbet d’asperges vertes :
- Faites cuire asperges, eau, sel et échalote, puis laissez refroidir.
- Ajoutez blanc d’œuf, jus de citron et raifort, mixez.
- Versez dans deux récipients, et placer au congélateur.
