Sparichle

Recette : Création du chef Pietro RIVA, du restaurant À L’Aigle d’Or à Osthouse

Le Chef Pietro RIVA, du restaurant À L’Aigle d’Or à Osthouse nous inspire un moment de fraicheur avec cette recette haute en couleur.

Ingrédients pour 2 personnes :

Préparation

Éplucher les asperges vertes et blanches 

Pour les asperges vertes :

• Cuire les asperges vertes dans une casserole (2min) avec de l’eau bien salée, une fois cuit les rafraîchir tout de suite dans de l’eau glacée
• Couper la pointe des asperges à 1cm et les garder de côté
• Mixer les tiges avec de l’huile d’olive jusqu’à avoir une purée bien lisse. Mettre la purée de cote pour le dressage.
• Les pointes d’asperges, les tremper dans du jaune d’œuf puis dans la chapelure panko, puis les frire à 200 degrés jusqu’à une légère coloration

Pour les asperges blanches :

• Cuire les asperges blanches dans une casserole avec du sel et du sucre
• Une fois cuit, récupérer l’eau de cuisson (sans les asperges), y ajouter la crème et du roux jusqu’à avoir une texture /densité de velouté 
• Ensuite, peser le velouté 
• Le faire bouillir et ajouter 5 feuilles de gélatine pour 100gr de velouté, afin d’obtenir un bavarois 
• Couler le bavarois dans une plaque d’au moins 1cm de hauteur, emporte-piecer avec un cercle, puis le poser au centre de l’assiette 
• Couper les asperges blanches en morceaux de 2cm 

Pour la sauce hollandaise :

• Prendre une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau, 3 jaunes d’œufs
• Cuire et fouetter pour faire un sabayon
• Ajouter le beurre, sel et poivre
• Ajouter la chlorophylle d’ail des ours, puis mettre dans le siphon avec 2 bonbonnes de gaz

Pour les pétales d’oignons rouges  :

• Même méthode que pour des pickles (100gr d’eau – 100gr de vinaigre – 100gr de sucre)