Ballottines d’asperges blanches d’Alsace et farce fine d’écrevisses et bisque parfumée

Recette : Création des Chefs expérimentés de Cuisine Aptitude.

Cuisine Aptitude à Strasbourg, nous propose une escale gourmande entre fraîcheur végétale et saveurs marines.

Ingrédients :

10 asperges blanches
50 g de chapelure
2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
Persil, cerfeuil, coriandre
Sel, poivre
Piment d’Espelette

Tuile à l’encre de seiche :

5 g de farine
40 g d’eau
2 g d’encre de seiche
15 g d’huile d’olive
1 pincée de sel

Farce fine :

200 g de chair d’écrevisses soit env. 400g d’écrevisses entières
2 blancs d’oeufs
20 g de crème
4 g de sel

Bisque d’écrevisses :
Carapaces d’écrevisses
2 carottes
1 oignon
4 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 litre de vin blanc
1 c. à café de coriandre en grains
1 c. à café de baies de genièvre
1 c. à café de baies de Timur
Romarin, thym
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

Pour la farce fine :

Décortiquez les écrevisses.
Réservez les carapaces pour la bisque.
Mixez la chair avec les blancs d’œufs, la crème et le sel jusqu’à obtenir une texture lisse.
Passez au tamis et réservez au frais.

Pour les tuiles :

Mélangez tous les ingrédients.
Cuisez à feu moyen dans une poêle antiadhésive jusqu’à formation d’une tuile.
Égouttez sur un papier absorbant.

Pour la bisque :

Faites revenir les carapaces dans une casserole chaude avec un peu d’huile jusqu’à légère coloration.
Ajoutez les légumes coupés, les herbes et les épices.
Poursuivez la cuisson jusqu’à caramélisation.
Ajoutez le concentré de tomate, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Mouillez à hauteur avec de l’eau glacée.
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 heures sans faire bouillir.
Filtrez et réservez.

Pour la chapelure aux herbes :

Mixez dans un robot les herbes déjà lavées et épluchées.
Ajoutez la chapelure, assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge.

Pour les asperges :

Épluchez les asperges.
Coupez les têtes et réservez-les.
Cuisez 8 asperges dans une eau bouillante salée pendant 4 minutes, puis refroidissez-les.
Taillez les 2 restantes à la mandoline pour une salade crue.
Faites revenir les têtes dans une noisette de beurre pendant 6 à 8 minutes.

Pour les ballottines :

Sur un film alimentaire, étalez une couche de farce, alignez les asperges cuites, puis recouvrez d’une nouvelle couche de farce.
Roulez en ballotine bien serrée.
Cuisez 15 minutes dans une eau frémissante.
Une fois cuites, retirez le film et roulez les ballotines dans la chapelure aux herbes préalablement mixée.

Pour le dressage :

Disposez la salade d’asperges crues.
Ajoutez la ballotine chaude tranchée.
Nappez ou présentez la bisque à côté.
Terminez par une tuile croustillante sur le dessus ou en décor.