Pigeon fumé, asperges blanches d’Alsace et risotto de Pépinette

Recette : Réalisation du Chef Jacques REIBEL, du restaurant Le Jacques à Haguenau.

Cette réalisation du Chef Jacques REIBEL, du restaurant Le Jacques à Haguenau, nous promets gourmandises et textures variées.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 pigeons
P.M. foin
1 bouquet garni
1 carotte
2 échalotes
2 kg d’asperges blanches
12 pièces d’ornithogale (asperge sauvage)
72 g de sucre
20 g de dextrose
7 g de sel
67 g d’huile de noix
4 g de stabilisateur
200 g de pépinette « Grand-Mère »
20 cl de lait
20 cl de crème (30 %)
20 cl d’eau de cuisson des asperges
50 g de parmesan râpé
P.M. copeaux de parmesan
P.M. huile d’olive

Préparation

Pour pigeon fumé au foin :

Lever les filets et cuisses de pigeon, puis les fumer une dizaine de minutes avec du foin.
Récupérer et hacher les foies pour lier le jus en fin de cuisson.
Faire revenir les carcasses de pigeon, déglacer les sucs, ajouter le bouquet garni, la carotte coupée en petits dés, l’échalote, puis couvrir d’eau et faire réduire jusqu’à obtenir un jus concentré.

Pour la cuisson des pigeons :

Faire rôtir les cuisses dans une poêle chaude, puis mijoter dans le jus de pigeon environ 30 minutes.
Cuire les filets 2-3 minutes selon la cuisson désiré, ajouter 8 belles tête d’Asperges et les dorer délicatement. Ajouter les foies hachés dans le jus passé aux chinois, faire réduire, et réserver.

Pour les asperges :

Garder six belles asperges blanches et cuire le reste dans de l’eau salée.
Pour la glace : mixer un kilo d’asperges, puis passer la pulpe au chinois pour enlever les fibres. Préparer un sirop avec le sucre, le dextrose, le sel et le stabilisateur. Mélanger ce sirop à la pulpe d’asperges, ajouter l’huile de noix, puis congeler en Pacojet pendant 24 heures.
Cuire les asperges sauvages à l’anglaise et réserver.
Trancher finement les six asperges blanches à l’économe. Sécher les tranches équivalentes à deux asperges sur un Silpat, puis les cuire au four à 110 °C pendant 1h30. Frire les tranches restantes à 170 °C pendant 2 à 3 minutes, en veillant à ne pas trop les colorer.

Pour le risotto :

Faire bouillir lait, crème et jus de cuisson des asperges.
Faire revenir une demi échalote dans de l’huile d’olive.
Ajouter Pépinettes et nacrées comme un risotto, puis incorporer le bouillon en trois fois jusqu’à une cuisson « Al Dente ».

Pour le dressage :

Sorter le bol Paco et pacosez la glace d’asperges.
Réchauffer le jus de pigeon. Disposez harmonieusement dans l’assiette le pigeon fumé, les asperges blanches et sauvages, ainsi que le risotto.
Terminer par un cordon de jus au foie, quelques copeaux de parmesan, des chips d’asperges, et une belle quenelle de glace aux asperges.