Choux à la crème aux asperges d’Alsace

Recette : Création du Chef Pierre JAUFFRET, du restaurant Au Trotthus à Riquewihr

Le Chef Pierre JAUFFRET, du restaurant Au Trotthus à Riquewihr, nous offre un trompe l’oeil avec ses choux à la crème aux asperges, alliant fraîcheur et élégance.

Ingrédients pour 6 personnes :

Préparation

Pour la pâte à choux :

• Faire fondre le beurre dans l’eau salée, ajouter la farine tamisée en une fois, sécher la pâte en dehors du feu.
• Dans un bol, amalgamer les œufs un par un, puis, verser l’appareil dans une poche munie d’une douille cannelée. Coucher les choux en deux diamètres 2cm et 4cm.
• Cuire 20 minutes à 170°

Pour les asperges confites :

• Éplucher les asperges. Couper les pointes sur 10 cm et en réserver 6 par personne pour la décoration. Les mettre sous vide avec 50 g de sucre et cuire 20 min à 100 °C vapeur. Tailler le reste en morceaux de 0,5 cm, mettre sous vide avec 200 g de sucre et cuire 20 min à 100 °C vapeur.
• Prélever la moitié des morceaux ainsi que toute l’eau de végétation des sacs. Confire avec 200 g de sucre à feu doux 30 min. Égoutter les asperges et réduire le sirop de moitié.

Pour la crème d’asperges :

• Mixer le reste des asperges en purée lisse et passer au tamis.
• Fouetter les œufs avec la Maïzena et 150 g de sucre.
• Faire fondre le beurre dans la purée avec 20 cl de crème. Juste avant l’ébullition, verser sur le mélange œufs-sucre, puis remettre à feu doux pour faire épaissir.
• Verser dans un saladier, filmer au contact et refroidir 1 h au réfrigérateur.
• Monter le reste de crème fleurette en chantilly et y ajouter les ¾ de la préparation.
• Mettre en poche cette préparation pour garnir les choux et le ¼ restant dans une autre poche pour la décoration.

Pour le dressage :

• Couper les choux en deux avec dans le fond des asperges confites puis la crème et encore un peu d’asperges sous le chapeau.
• Dresser les assiettes avec 2 choux de chaque taille, les pointes d’asperges et  la crème nappée de sirop.