Asperges vertes d’Alsace à la mangue et au wasabi

Recette : Création du chef Jérôme ANTENAT, du restaurant Le58 à Thann.

Le chef Jérôme ANTENAT, du restaurant Le58 à Thann revisite les asperges d’Alsace avec un équilibre parfait entre douceur exotique et touche piquante.

Ingrédients :

Préparation

Pour le beurre d’échalotes :

• Éplucher et émincer les échalotes, les faire revenir dans le vin blanc sec et le vinaigre de riz.
• Laisser évaporer presque tout le liquide, puis hors du feu incorporer le beurre doux.
• Façonner en boudin, filmer et réserver au frais.

Pour la mayonnaise au wasabi :

• Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le wasabi.
• Monter en mayonnaise avec l’huile de colza.
• Réserver au frais.

Pour le crumble au parmesan :

• Mélanger la farine, le parmesan râpé et le beurre mou jusqu’à obtention d’une texture friable.
• Cuire au four 15 à 20 min, puis réserver.

Pour le coulis de mangue :

• Éplucher et détailler une mangue mûre en quartiers, arroser de jus de citron.
• Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
• Ajouter un peu d’eau si nécessaire et rectifier l’assaisonnement avec du sucre.

Pour les légumes :

• Éplucher et cuire les asperges à la vapeur. Réserver.
• Cuire les mini-carottes dans un bouillon de légumes ou volaille, glacées au beurre clarifié.
• Faire revenir asperges et carottes dans le beurre d’échalotes.

Pour le dressage :

• Dresser élégamment les pointes d’asperges, couper les pieds en tronçons réguliers.
• Mettre la mayonnaise au wasabi en poche à douille, déposer une grosse pointe sur l’assiette.
• Empiler les tronçons d’asperges et la carotte dessus.
• Parsemer de crumble au parmesan et déposer quelques points de coulis de mangue.
• Saupoudrer de poutargue râpée sur l’assiette.
• Décorer avec fleurs de capucines et feuilles d’oseille.