Brioche perdue, Cru cuit d’Asperges blanches d’Alsace, jambon cru fumé Fôret Noire
Recette : Création du chef Mathieu EBEL, du restaurant L’Abbaye à Wissembourg.
Le Chef Mathieu EBEL, du restaurant L’Abbaye à Wissembourg, a créé une recette gourmande et originale, subtile revisite de la recette traditionnelle alsacienne.
Ingrédients :
- 5 tranches de chiffonade de Jambon Cru Fumé Fôret Noire
- 10 gr de beurre
- 10 cl de crème fraiche
- 1 jaune d’oeuf
- 180 gr d’asperges blanches d’Alsace
- 20 gr d’oignon
- 20 gr de ciboulette
- 1 tranche de brioche boulangère maison
- 20 cl de fond de veau corsé au romarin
- Sel
- Poivre
Pour la décoration :
- Pickels d’oignons rouges
- Pickels d’asperges
- Romarin
Préparation
Pour les asperges :
- Tailler les asperges en biseau, les blanchir.
- Faire suer l’oignon dans le beurre, ajouter les asperges et les faire revenir.
- Saler, poivrer. Ajouter la ciboulette.
- Débarrasser au chaud.
Pour la brioche perdue :
- Faire revenir des deux faces la tranche de brioche boulangère, préalablement réalisée dans la crème avec l’œuf. Réserver au chaud.
- Faire réduire le fond de veau B.O.F., préalablement réalisé et infusé au romarin, jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et brillante.
Pour le dressage :
- Faire un lit de fond de veau. Poser délicatement le tranche de brioche boulangère.
- Dresser harmonieusement la Poêlée d’Asperges Blanches d’Alsace sur la brioche.
- Ajouter la Chiffonnade de Jambon Forêt Noire en Corolles.
- Décorer avec les Pickles d’asperges et d’oignons, ciboulette.
- Terminer par quelques tours de poivre du moulin.
