Velouté d’asperges blanches, oeufs de caille, chips de jambon cru

Recette de l’Atelier des chefs

Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 15mn

Ingrédients :

Pour l’étape 1 :

• Asperge(s) blanche(s) : 6 pièce(s)
• Crème liquide entière : 3 centilitre(s)
• Gros sel : 10 gramme(s)
• Sel fin : 1 pincée(s)

Pour le reste de la recette :

• Œuf(s) de caille : 6 pièce(s)
• Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste : 3 pièce(s)
• Fleur de sel : 1 pincée(s)
• Beurre doux : 20 gramme(s)
• Huile d’olive : 1 centilitre(s)
• Tranche(s) de pain : 6 pièce(s)
• Moulin à poivre : 1 tour(s)

Descriptif :

Pour le velouté :

• Mettre à bouillir 1 L d’eau avec le gros sel.
• Éplucher les asperges avec un économe dentelé (pèle-tomate) ou les éplucher 2 fois avec un économe classique.
• Tailler les têtes sur à peu près 4 cm de long puis couper les asperges en morceaux dans la longueur.
• Cuire les morceaux dans l’eau bouillante pendant environ 8 min de manière à ce qu’ils soient très fondants. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Cuire les têtes pendant environ 8 min puis les refroidir. Les couper ensuite en 4 dans la longueur.
• Égoutter les morceaux et les disposer dans un blender avec la crème, puis mixer pendant 10 min de manière à obtenir une crème lisse.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel si besoin.

Pour le reste de la recette :

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Couper chaque tranche de jambon en 2 triangles. Les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entre 2 plaques.
• Les cuire pendant 8 min.
• Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive. Ouvrir les oeufs de caille avec un petit couteau et les verser dans la poêle, puis les cuire pendant 1 min.
• Griller les tranches de pain sous le gril du four ou au grille-pain.

Pour le dressage :

• Faire chauffer le beurre dans une poêle et en enrober les têtes d’asperges.
• Faire chauffer le velouté puis en verser une louche dans une assiette creuse.
• Déposer ensuite 3 morceaux de têtes d’asperges, puis poser l’oeuf de caille dessus et piquer une chips de jambon dedans.
• Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
• Disposer enfin la tranche de pain sur le côté.

TRUC DU CHEF :

• Vous pouvez servir ce velouté aussi bien froid que chaud.