Charlotte d’asperges d’Alsace, omble de fontaine et pesto à l’ail des ours

Recette : Création du chef Pierre Jauffret, du restaurant Au Trotthus à Riquewihr.

Le chef Pierre Jauffret travaille les asperges d’Alsace dans une charlotte élégante, accompagnée d’un gravlax d’omble de fontaine et d’un pesto à l’ail des ours.

Ingrédients :

Préparation

Gravlax d’omble de fontaine

Désarêter soigneusement les filets d’omble de fontaine.
Mélanger le sel, le sucre, le poivre blanc et l’aneth en poudre.
Répartir ce mélange sur les filets.
Mettre sous vide et laisser mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.
Rincer les filets, les sécher puis les tailler en fines tranches. Réserver au frais.

Pesto à l’ail des ours

Plonger les feuilles d’ail des ours dans une eau bouillante pendant quelques secondes puis les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Égoutter et essorer soigneusement les feuilles.
Les couper grossièrement puis les placer dans un blender avec l’huile de tournesol, les pignons de pin, le sel et le poivre.
Mixer jusqu’à l’obtention d’un pesto lisse et homogène.

Préparation des asperges

Éplucher les asperges blanches.
Mettre les asperges vertes et blanches sous vide séparément avec une pincée de sel.
Cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes à 90 °C.
À la sortie de cuisson, plonger immédiatement les asperges vertes dans un bain d’eau glacée afin de préserver leur belle couleur.
Réserver quatre pointes d’asperges blanches et quatre pointes d’asperges vertes de 10 cm ainsi que deux asperges vertes entières par personne pour le dressage.
Couper le reste des asperges en tronçons d’environ 5 cm puis les fendre dans la longueur.
Disposer les morceaux en alternant asperges vertes et blanches à l’intérieur d’un cercle de dressage afin de former une charlotte.
Tailler les chutes d’asperges en petits morceaux et les mélanger avec le pesto à l’ail des ours.
Garnir l’intérieur des cercles avec cette préparation.
Placer les pointes d’asperges réservées au centre de chaque charlotte.

Dressage

Retirer délicatement les cercles de dressage.
Répartir les fines tranches de gravlax d’omble de fontaine autour des asperges.
Ajouter harmonieusement les pickles de concombre, de chanterelles, d’oignon rouge ainsi que quelques graines de moutarde.
Servir bien frais.