Charlotte d’asperges d’Alsace, cabillaud et émulsion au gorgonzola
Recette : Création du chef Lucas Grandgeorge, du restaurant Le Velleda, au Complexe Hôtelier du Donon à Grandfontaine.
Le chef Lucas Grandgeorge associe les asperges d’Alsace à une mousseline de cabillaud, relevée par des pickles de bourgeons de sapin et une émulsion au gorgonzola.
Ingrédients :
- 1,2 kg d’asperges blanches d’Alsace
- 400 g d’asperges vertes d’Alsace
- 300 g de filet de cabillaud sans peau
- 450 g de crème liquide à 35 %
- 1 blanc d’œuf
- 120 g de gorgonzola
- 50 g d’oseille fraîche
- 150 g d’huile de pépin de raisin
- 50 g de beurre
- 60 g de bourgeons de sapin
- 60 g de mirin
- 60 g de vinaigre de riz
- 40 g de vinaigre blanc
- 20 g de miel
- Sel fin
- Poivre blanc
- Pousses d’oseille ou de pourpier pour le dressage
Préparation
Porter à frémissement le mirin, les vinaigres et le miel. Verser le mélange chaud sur les bourgeons de sapin et laisser mariner au frais pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Mixer le cabillaud bien froid jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter le blanc d’œuf, le sel et le poivre, puis incorporer progressivement la crème liquide froide. Réserver au frais.
Éplucher et cuire les asperges blanches dans une eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Chemiser quatre cercles avec les asperges puis garnir de mousseline de cabillaud. Lisser la surface et réserver au frais pendant une heure.
Faire chauffer la crème avec une partie du bouillon de cuisson des asperges. Ajouter le gorgonzola et le beurre puis mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et mousseuse.
Snacker les pointes d’asperges vertes au beurre quelques minutes. Mixer l’oseille blanchie avec l’huile de pépin de raisin puis filtrer afin d’obtenir une huile verte parfumée.
Dressage
Réchauffer délicatement les charlottes puis les déposer au centre des assiettes. Verser l’émulsion au gorgonzola autour, ajouter les asperges vertes snackées, les pickles de bourgeons de sapin et quelques morceaux d’asperges blanches. Terminer avec les pousses et quelques gouttes d’huile à l’oseille avant de servir.
