Tartelette aux asperges d’Alsace, miel et Muscat

Recette : Création du chef Vincent Rimmely, du restaurant La Couronne by K à Reipertswiller.

Le chef Vincent Rimmely décline les asperges d’Alsace sous différentes formes : lacto-fermentées, fumées, aigres-douces et juste cuites dans une création originale sublimée par une espuma au miel et au Muscat.

Ingrédients :

Préparation

Faire fermenter une partie des asperges dans une saumure légèrement salée pendant plusieurs jours. Les mixer ensuite avec un peu de leur jus afin d’obtenir un gel souple et parfumé.

Fumer quelques asperges puis les déshydrater avant de les réduire en poudre fine.

Tailler une partie des asperges en petits morceaux et les faire mariner dans un mélange de vinaigre, d’eau et de sucre afin d’obtenir une garniture légèrement acidulée.

Tartelette et garniture

Cuire les asperges restantes jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en conservant leur texture. Garnir les fonds de tartelette avec un mélange d’asperges cuites et d’asperges aigres-douces.

Espuma miel et Muscat

Faire réduire le Muscat avec le miel, ajouter la crème et un jus d’asperges. Verser la préparation dans un siphon puis réserver jusqu’au dressage.

Dressage

Déposer le mélange d’asperges dans les tartelettes. Ajouter quelques points de gel d’asperges lacto-fermentées, saupoudrer de poudre d’asperges fumées puis terminer avec l’espuma miel, Muscat et asperge avant de servir.