Tartare de daurade et d’asperges d’Alsace au pamplemousse
Recette : Création du chef Pierre-Philippe Buliard, du restaurant Le 1617 à Rodern.
Le chef Pierre-Philippe Buliard associe les asperges blanches d’Alsace à la daurade et au pamplemousse dans une création fraîche et délicatement acidulée.
Ingrédients :
- 4 asperges blanches d’Alsace
- 100 g de daurade
- 1/2 pamplemousse
- 1 cébette
- Sauce Hoisin
- Sauce Sriracha
- Sauce soja
- Jus de citron
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de persil plat
- 1 branche de menthe fraîche
- 1 orange sanguine
- Sel
- Piment d’Espelette
- Poivre
- Quelques pousses de petit pois
Préparation
Tailler les asperges blanches en petits dés et les cuire brièvement afin qu’elles restent légèrement croquantes. Découper la daurade en petits cubes puis ajouter le pamplemousse et la cébette finement émincée. Assaisonner avec quelques gouttes de sauce soja, de sauce Hoisin, de sauce Sriracha, du jus de citron et une pincée de sel. Mélanger délicatement et réserver au frais.
Gremolata à l’orange sanguine et à la menthe
Hacher finement le persil plat et la menthe. Prélever les zestes de l’orange sanguine puis les mélanger avec les herbes. Ajouter l’huile d’olive, une pincée de sel et un peu de piment d’Espelette afin d’obtenir une gremolata fraîche et parfumée.
Dressage
Dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter quelques cuillerées de gremolata autour ou sur le dessus. Décorer avec une asperge blanche finement taillée et quelques pousses de petit pois pour apporter fraîcheur et légèreté à l’assiette.
