Mosaïque d’asperges d’Alsace, hollandaise aux agrumes & œufs de truite

Recette : Création du chef Manu Zimmer, du restaurant de l’hôtel Athena à Strasbourg.

Le Chef Manu Zimmer, du restaurant de l’hôtel Athena, a créé une recette originale où le légume du printemps est agrémenté d’une touche subtile d’agrume.

Ingrédients :

Préparation

Commencer par ébarber les asperges vertes, couper le bois de l’asperges. Couper la pointe d’asperge pour en faire des pickles. Ficeler les asperges ensemble pour que la cuisson soit homogène et plus facile à sortir de l’eau.
Remplir une casserole d’eau avec gros sel et un citron coupé en deux. Une fois l’eau en ébullition mettre la botte d’asperge à cuire 5/6 min (Astuce du chef : mettre un torchon au dessus pour que les asperges reste bien dans l’eau).
Une fois cuite les débarrasser dans bac avec des glaçons pour stopper la cuisson et garder la couleur verte .

Couper les feuilles de nori en deux dans le sens de la longueur. Enrouler ensuite chaque asperge dans une demi-feuille de nori en humidifiant légèrement l’extrémité à l’aide d’un pinceau pour faciliter la fermeture.
Une fois toutes les asperges enveloppées, disposer deux grandes feuilles de nori sur une feuille de film alimentaire. Placer les asperges roulées côte à côte au centre, puis humidifier légèrement les feuilles de nori avec un pinceau afin de favoriser leur adhérence.
À l’aide du film alimentaire, rouler l’ensemble de manière à former une ballotine bien compacte et parfaitement fermée. Serrer délicatement pour obtenir une forme régulière et bien ronde.
Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pickles d’asperges :

• Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre blanc, le sucre et l’eau.
• Pendant ce temps, disposer les pointes d’asperges dans un récipient adapté.
• Lorsque le mélange arrive à ébullition, le verser directement sur les pointes d’asperges afin de les recouvrir complètement.
• Laisser refroidir, puis réserver au frais jusqu’à utilisation.

Sauce hollandaise aux agrumes :

• Faire fondre le beurre à feu doux, sans le colorer.
• Dans un cul-de-poule (ou un bol résistant à la chaleur), mélanger : les jaunes d’œufs, l’eau, le jus de citron,le jus d’orange.
• Placer le mélange au bain-marie et fouetter constamment jusqu’à obtenir une texture légère, mousseuse et légèrement épaissie.
• Retirer du feu, puis incorporer progressivement le beurre fondu en filet, tout en fouettant sans interruption, à la manière d’une mayonnaise chaude.
• Assaisonner avec du sel et du poivre, puis ajouter un peu de zeste de citron ou d’orange pour renforcer les notes d’agrumes.
• Réserver au tiède jusqu’au moment du dressage.
• Avec le reste des parures d’agrumes, mélanger le miel puis cuire à la vapeur dans un récipient couvert jusqu’à complète tendreté. Mixer finement pour obtenir une purée d’agrumes et réserver au frais.

Dressage : couper une tranche de ballottine d’asperge dans une assiette, disposer la sauce hollandaise au centre y déposer la mosaïque d’asperge, ajouter les pickles d’asperge, des points de purée d’agrumes, des petits croûtons, quelques œufs de truite ainsi qu’un zeste d’agrume.