Fricassée d’asperges blanches et marinière de coquillages gratinés
Recette de l’Atelier des chefs – www.atelierdeschefs.fr 
Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 20mn
Ingrédients :
- Asperges blanches : 18 pièces
- Tomates cerises : 120 grammes
- Gros sel : 30 grammes
- Ciboulette : un quart de botte
- Echalotes : 2 pièces
- Beurre doux : 20 grammes
- Moules bouchot : 500 grammes
- Coques : 500 grammes
- Branches de thym : 1 pièce
- Vin blanc sec : 10 centilitres
- Piment d’Espelette : 6 pincées
- Crème liquide entière : 15 centilitres
- Jaunes d’oeufs : 2
- Sel fin : 3 pincées
Préparation :
- Faire dégorger les coquillages en les laissant tremper dans plusieurs bains d’une eau légèrement salée.
- Éplucher les asperges puis les ficeler en bottes.
- Cuire les asperges dans un grand volume d’eau salée (15 g de gros sel/litre) en comptant de 10 à 20 min selon leur grosseur.
- Piquer ensuite les asperges à l’aide de la pointe du couteau pour vérifier la cuisson.
- Une fois cuites, les retirer et les mettre dans de l’eau glacée, puis les égoutter et retirer les ficelles.
- Les couper ensuite aux 2/3, puis tailler les queues en dés et réserver les pointes.
- Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
- Tailler les tomates cerises en quartiers.
- Ciseler la ciboulette.
- Dans une sauteuse munie d’un couvercle, faire fondre le beurre puis faire suer les échalotes.
- Ajouter le vin blanc et le laisser réduire, puis ajouter les coquillages et la branche de thym.
- Couvrir et cuire pendant 5 min afin que tous les coquillages soient ouverts.
- Les égoutter puis les décoquiller. Répartir le jus dans 2 récipients et les réserver.
- Dans la première partie, ajouter la crème et faire réduire de moitié.
- Ajouter ensuite les coquillages, la ciboulette, les tomates et les dés d’asperges.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette.
- Préchauffer le four sur le mode gril.
- Dans une casserole ou au bain-marie chaud, ajouter à la seconde partie du jus de coquillages 2 jaunes d’oeufs.
- Fouetter énergiquement et cuire pour réaliser un sabayon, puis stopper la cuisson lorsque le passage du fouet laisse voir le fond du récipient.
- Dans une assiette creuse, disposer les pointes d’asperges et la fricassée de coquillages, puis recouvrir la surface de sabayon et dorer le tout sous le gril.
Truc du chef : Ne salez pas trop vos préparations car le jus des coquillage va être naturellement salé. Laissez le jus décanter pendant quelques instants pour éviter la présence de sable ou de débris de coquilles dans vos préparations.
