Rencontre entre le ris de veau, le saint pierre et les asperges blanches

Recette de l’Atelier des chefs

Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 35mn
Temps de cuisson : 15mn
Temps de repos : 360mn

Ingrédients :

Pour l’étape 1 :

Ris de veau cru(s) : 0.8 kilogramme(s)

Pour l’étape 2 :

Saint Pierre (1,2 kg) : 1 pièce(s)

Pour l’étape 3 :

Asperge(s) blanche(s) : 18 pièce(s)
Beurre doux : 150 gramme(s)
Poudre de noisette : 150 gramme(s)
Gros sel : 20 gramme(s)
Bouillon de légumes : 50 centilitre(s)
Crème liquide entière : 50 centilitre(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif :

Pour l’étape 1 :

Placer les ris de veau dans un récipient et les laisser dégorger au frais pendant plusieurs heures.
Ensuite les blanchir avec un départ de cuisson à eau froide.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir quelques minutes en pensant à écumer.
Égoutter et les laisser refroidir, puis les parer (tirer délicatement la peau et les parties graisseuses).
Les réserver avant de les découper.

Pour l’étape 2 :

Lever les filets de Saint-pierre, les parer et les réserver jusqu’à la cuisson.

Pour l’étape 3 :

Éplucher les asperges blanches, les parer sur 12 cm en partant de la tête, et garder les queues pour réaliser une sauce.
Faire bouillir un gros volume d’eau avec du gros sel (10 gr par litre).
Plonger les queues d’asperges et laisser cuire (elles seront cuites des que l’on pourra planter un cure dent dans la queue de l’asperge sans résistance).
Les refroidir dans un bain d’eau glacée.
Les égoutter.

Pour la sauce :

Afin de réaliser la sauce, faire revenir avec une noix de beurre (30gr) les queues d’asperges, les mouiller avec 20 cl de bouillon de légumes, laisser réduire au 3/4 et ajouter la crème, laisser encore réduire de 1/4 et mixer le tout.
Passer au chinois afin d’enlever les parties fibreuses.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Pour les pointes d’asperges, les déposer dans un sautoir avec une noix de beurre et les faire revenir 2 minutes sur toutes les faces, déglacer avec le bouillon de légumes (mi hauteur) et ajouter une noisette de beurre. Couvrir avec un papier sulfurisé et laisser cuire a feu doux environ 8 minutes; on veut garder une asperge ferme.

Cuisson des ris et des filets de Saint pierre :

Découper les ris de veau en portion de 100 grammes, les assaisonner de 2 pincées de sel fin et les paner avec la poudre de noisette. Les cuire dans un beurre mousseux en les arrosant régulièrement.
Pour les filets de Saint-pierre, les assaisonner de 2 pincées de sel fin et les cuire dans un beurre mousseux en les arrosant régulièrement également comme pour les ris de veau.

Pour le dressage :

Dans une assiette ronde déposer le filet de Saint pierre et la portion de ris de veau, en les chevauchant, puis les pointes d’asperges. Ensuite mettre un joli cordon de sauce.

TRUC DU CHEF :