Asperges comme un risotto à la tomme d’Alsace
Recette de Cuisine Aptitude
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 kg d’asperges blanches d’Alsace
- 1 oignon
- 100 g de petits pois frais écossés
- 5 cl de riesling
- 60 cl de bouillon de légumes
- 100 g de bibeleskaes
- 100 g de crème épaisse
- 200 g de tomme d’Alsace
- 1 bouquet de persil
- 50 g de beurre
- Sel/poivre
- Eplucher les asperges et retirer les pieds.
- Réserver les pointes.
- Couper les asperges en brunoise (dés de 5mm).
- Eplucher et ciseler l’oignon. Ciseler le persil.
- Couper 4 fines tranches de tomme d’Alsace. Les poser sur une plaque couverte d’un papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient gratinées. Vos tuiles sont prêtes.
- Couper le reste de tomme en brunoise.
- Porter le bouillon de légumes à ébullition.
- Cuire les pointes d’asperges dans le bouillon de légumes 7 minutes. Les sortir avec une écumoire.
- Faire de même avec les petits pois pendant 3 minutes.
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu’il est mousseux, y faire suer les oignons.
- Ajouter ensuite la brunoise d’asperges.
- Déglacer avec le riesling et réduire à sec.
- Mouiller ensuite louche par louche avec le bouillon de légumes jusqu’à ce que les asperges soient al dente.
- Ajouter les petits pois, la brunoise de tomme, le bibeleskaes, la crème et le persil.
- Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
- Dresser les asperges comme un risotto en assiettes creuses. Ajouter les pointes d’asperge et les tuiles de tomme.
A servir avec une salade verte, du jambon ou de la truite fumée.
