Roulé de paleron de bœuf et asperges d’Alsace, jus corsé

Recette de Jean-Paul Acker, chef de cuisine de La Cheneaudière***** & Spa

Ingrédients pour 10 personnes :

• 1,5kg de paleron de bœuf
• 1kg d’asperges blanches
• 1,5kg d’asperges vertes
• Garniture aromatique
• 200gr de beurre
• 50ml de sauce soja
• 1 botte de ciboulette

1. Faire saisir le paleron de boeuf, ajouter la garniture aromatique puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Mijoter pendant environ 3h.
2. Sortir votre paleron du jus de cuisson et le réservez au frais au minimum 4h.
3. Faire réduire votre jus de cuisson jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et incorporer la sauce soja saler, rectifier l’assaisonnement puis passer au tamis.
4. Éplucher soigneusement les asperges blanches et les rôtir au beurre avec une légère coloration puis les réserver.
5. Cuire les asperges vertes dans une eau bien salée, puis réaliser une purée à l’aide d’un mixeur en y incorporant 100 g de beurre.
6. Couper quelques fines tranches d’asperges vertes/ Les assaisonner comme une salade en y rajoutant la ciboulette ciselé.
7. Tailler de fines tranches de paleron à l’aide d’une trancheuses ou d’un couteau bien aiguisé.
8. Les étaler sur un film alimentaire en les faisant se chevaucher très légèrement.
9. Enrouler chaque asperges blanches dans une fine tranche de paleron puis réaliser un fagot avec celles-ci et l’enrouler dans vos tranches déjà étalées. Serrer en évitant les bulles d’air.
10. Tailler des tranches d’environ 3cm d’épaisseur et les réchauffer au four à 120° pendant 10 min.
11. Dresser votre tranche de roulé, en la badigeonnant d’huile. Votre purée préalablement chauffé, la salade d’asperges crue et un filet de sauce.