Foie gras, émulsion d’asperges d’Alsace & noisettes torréfiées

Recette : Création du chef Swen Leininger, de l’Hôtel Restaurant Le Freudeneck à Wangenbourg-Engenthal.

Le chef Swen Leininger marie les asperges blanches d’Alsace à un fondant de foie gras, relevé par des noisettes torréfiées et une émulsion d’asperges.

Ingrédients :

Préparation

Le foie gras

Déveiner soigneusement le foie gras.
L’assaisonner avec le sel, le poivre et 4 cl de cognac.
Cuire au four à 160 °C pendant 12 minutes.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Après repos, passer la quantité nécessaire de foie gras au tamis afin d’obtenir une texture parfaitement lisse.
Chauffer la crème liquide avec les 2 cl de cognac restants.
Incorporer progressivement ce mélange au foie gras en fouettant jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Mouler le fondant dans un emporte-pièce rectangulaire puis réserver au frais.

Préparation des asperges

Ficeler les asperges blanches et les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante pendant environ 9 minutes.
Les plonger immédiatement dans de l’eau glacée afin de préserver leur texture et leur couleur.
Au moment du service, faire revenir délicatement les asperges dans une poêle chaude avec un filet d’huile de noisette.
Ajouter les noisettes torréfiées concassées, le cerfeuil et le persil préalablement hachés.

Émulsion d’asperges

Faire infuser les chutes d’asperges blanches dans le lait à feu doux pendant environ 2 heures.
Filtrer la préparation au chinois.
Assaisonner avec une pincée de sel et ajouter une noix de beurre.
Au moment du dressage, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une mousse légère.

Dressage

Déposer le fondant de foie gras au centre de l’assiette.
Disposer harmonieusement les asperges poêlées aux noisettes et aux herbes fraîches.
Terminer avec l’émulsion d’asperges pour apporter légèreté et gourmandise à l’ensemble.
Servir immédiatement.