Asperges d’Alsace farcies à la truite & chips de riz croustillantes
Recette : Création du chef Léo Bauer, du restaurant Au Trotthus à Riquewihr.
Le chef Léo Bauer associe les asperges d’Alsace à une mousse de truite citronnée, accompagnée de chips de riz croustillantes et de notes délicates de moutarde et d’aneth.
Ingrédients :
- 6 grosses asperges blanches d’Alsace
- 200 g de truite d’Alsace
- 1 feuille de galette de riz
- 1 échalote
- Aneth séchée
- Le jus d’un demi citron
- Pickles de moutarde
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf
- 1 trait de Maggi
- 6 mini bretzels
- Sel et poivre
Préparation
Éplucher les asperges puis les cuire sous vide à la vapeur pendant environ 20 minutes à 90 °C, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en conservant leur tenue. Laisser refroidir puis les creuser délicatement afin de pouvoir les garnir.
La mousse de truite
Assaisonner la truite avec le sel, le poivre et le jus de citron, puis la cuire sous vide à la vapeur pendant 5 minutes à 90 °C. Émietter la chair et la mélanger avec l’échalote finement ciselée, l’huile d’olive, le jaune d’œuf, l’aneth séchée et un trait de Maggi. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Les chips de riz
Découper la galette de riz en six morceaux. Les plonger quelques secondes dans une huile chaude jusqu’à ce qu’ils gonflent et deviennent croustillants. Égoutter sur papier absorbant.
Montage et dressage
Farcir les asperges avec la mousse de truite. Disposer harmonieusement dans l’assiette puis ajouter les chips de riz, quelques pickles de moutarde et des mini bretzels. Servir aussitôt afin de préserver le contraste entre la douceur des asperges, l’onctuosité de la truite et le croustillant des chips.
