Merlu rôti aux asperges d’Alsace & jus de gambas

Recette : Création du chef John Cheymol, du restaurant Chez Nonno et Robert à Guebwiller.

Le chef John Cheymol met les asperges d’Alsace à l’honneur dans une assiette raffinée où elles se déclinent en purée, pickles et gel au vin jaune, accompagnant un merlu rôti et un savoureux jus de gambas.

Ingrédients :

Préparation

Purée d’asperges au sarrasin soufflé

Cuire 800 g d’asperges blanches jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les mixer avec la crème liquide afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse. Assaisonner puis réserver. Au moment du dressage, ajouter le sarrasin soufflé pour apporter une touche croquante.

Pickles d’asperges

Tailler 200 g d’asperges blanches en fines lamelles. Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre puis verser le mélange sur les asperges. Laisser mariner au minimum une heure au frais.

Gel d’asperges au vin jaune

Réaliser un jus d’asperges à partir des parures et des asperges restantes. Ajouter le vin jaune puis l’agar-agar. Porter à ébullition, laisser prendre au froid puis mixer finement afin d’obtenir un gel lisse.

Jus de gambas aux asperges

Décortiquer les gambas et conserver les têtes et les carapaces. Les faire colorer avec les échalotes émincées, puis couvrir légèrement d’eau et laisser réduire pendant une trentaine de minutes. Filtrer le jus obtenu et y faire infuser quelques parures d’asperges pour renforcer les arômes.

Merlu rôti et dressage

Assaisonner les pavés de merlu puis les faire rôtir dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à obtenir une chair nacrée. Dresser la purée d’asperges dans l’assiette, ajouter quelques pickles et des points de gel au vin jaune. Déposer le merlu au centre et terminer avec le jus de gambas aux asperges servi autour du poisson.