Tourte aux asperges d’Alsace & sauce hollandaise citronnée

Recette : Création du chef Pietro Riva, du restaurant gastronomique À L’Aigle d’Or à Osthouse.

Le chef Pietro Riva sublime les asperges d’Alsace dans une élégante tourte feuilletée maison, accompagnée d’une sauce hollandaise citronnée et relevée par la fraîcheur acidulée des framboises.

Ingrédients :

Préparation

La pâte feuilletée

Réaliser la pâte feuilletée en mélangeant la farine, l’eau et le sel, puis incorporer le beurre selon la technique du feuilletage.
Effectuer les tours nécessaires afin d’obtenir un feuilletage régulier.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures.

La tourte

Éplucher les asperges si nécessaire puis les cuire dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
Étaler la pâte feuilletée et garnir avec les asperges cuites.
Refermer la tourte avec une seconde abaisse de pâte et souder soigneusement les bords.
Enfourner à 180 °C pendant environ 25 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

La sauce hollandaise citronnée

Faire fondre le beurre.
Fouetter les jaunes d’œufs puis les cuire doucement au bain-marie.
Incorporer progressivement le beurre fondu tout en continuant de fouetter pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Verser la sauce dans un siphon afin d’obtenir une mousse légère au moment du dressage.

Dressage

Tailler finement quelques asperges vertes d’Alsace crues.
Couper les framboises fraîches en deux.
Déposer une part de tourte dans l’assiette.
Ajouter les asperges vertes et les framboises autour de la tourte.
Terminer en déposant la mousse de sauce hollandaise citronnée au centre de l’assiette pour lier l’ensemble des saveurs.