Asperges blanches d’Alsace, oignon brûlé et graines de moutarde

Recette : Création du chef Victor Clerc, du Sarment d’Or, hôtel-restaurant à Riquewihr.

Le chef Victor Clerc met à l’honneur les asperges blanches d’Alsace à travers une préparation raffinée en deux cuissons. Associées à l’intensité d’un oignon brûlé, elles sont sublimées par des graines de moutarde qui apportent de la vivacité à l’assiette.

Ingrédients :

Préparation

Éplucher les asperges blanches d’Alsace puis les cuire à basse température afin de préserver leur texture et leur finesse. Juste avant le dressage, les snacker au beurre pour leur apporter une légère coloration et une note gourmande.

Pickles de graines de moutarde

Faire cuire les graines de moutarde dans une casserole d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les faire mariner dans un mélange de vinaigre, d’eau, de sucre et de sel. Laisser refroidir.

Siphon d’oignon brûlé

Couper les oignons en quartiers. Les brûler au chalumeau ou dans une poêle très chaude afin de développer leurs arômes, puis les faire infuser 20 minutes dans une préparation à base de crème et de lait. Assaisonner avec sel et poivre. Mixer, filtrer et verser dans un siphon pour obtenir une mousse légère et parfumée.

Dressage

Disposer les asperges dans l’assiette, ajouter le siphon d’oignon brûlé puis répartir les pickles de graines de moutarde. Servir immédiatement.