Tarte d’asperges blanches d’Alsace, lard fumé, hollandaise au vin blanc d’Alsace

Recette de Jean-Paul Acker, chef de cuisine de La Cheneaudière***** & Spa

Ingrédients pour 4 personnes (plat) :

• 12 asperges blanches
• 12 tranches de lard fumé, tranché le plus finement possible par votre boucher

Flan :

• 2 œufs
• 200gr de crème fluide
• Poivre
• Pas de sel ! ( le lard apporte le sel )

Pâte à tarte :

• 200gr de farine
• 15gr de sucre glace
• 75gr de beurre pommade
• 15gr de poudre de noisette
• 3gr de sel
• 1 œuf
• 25gr d’eau

Sabayon:

• 125gr jaune d’œuf
• 100gr de beurre clarifié
• 50gr vins blanc ( muscat, riesling)
• 20gr d’eau
• 4gr de sel

Décoration :

• Quelques herbes fraîches,
• Persil, mouron des oiseaux, thym frais

Préparation :

Pâte :

1. Réalisez la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient et réservez au frais dans du film alimentaire au moins une heure avant utilisation.
2. Étalez la pâte à environ 2 mm d’épaisseur, puis cuire les fonds de tarte à blanc (sans garniture) en utilisant des légumes secs ou du riz par exemple.
3. À 175° environ 12 minutes en chaleur tournante..

Flan :

1. Mélangez tous les ingrédients et réserver.

Montage :

1. Épluchez puis cuire les asperges blanches, cinq minutes dans une eau bouillante salée et légèrement citronnée.
2. Refroidir rapidement (dans une eau fraiche) puis tailler des tronçons d’environ 3 cm et enrouler la moitié dans une fine tranche de lard.
3. Remplir votre fond de tartelette avec les cylindres en alternant les tronçons avec et sans lard en les positionnant debout. Enfournez 7 minutes à 175° puis rajouter l’appareil à flan et finir la cuisson en rajoutant 10 minutes de plus.
4. Laissez refroidir sur une grille.

Réaliser le sabayon :

1. Mélangez les jaunes, l’eau et le vin blanc dans un cul de poule au bain-marie à feu doux, (l’eau ne doit surtout pas bouillir) puis fouettez énergiquement pour rendre le mélange mousseux, une fois le sabayon bien émulsionné et dense, incorporez progressivement le beurre clarifié puis finir par le sel.
2. Si vous disposez d’un siphon vous pouvez y placer votre sabayon fini et y incorporer une cartouche de gaz uniquement et le conserver au bain-marie à une température n’excédant pas 40°.
3. Servir la tarte tiède avec le sabayon et décorer avec une fine tranche de lard paysan et quelques herbes fraîches de votre jardin.