Soufflé aux asperges

Recette de l’Atelier des chefs

Pour : 4 personne(s)
Temps de préparation : 20mn
Temps de cuisson : 25mn
Temps de repos : Aucun

Ingrédients :

Etape 1 :

1 botte d’asperges blanches d’Alsace
4 Oeufs
50 gr de Parmesan Parmigiano Reggiano
4 pincée de Sel fin
4 tours de Moulin à poivre
10 gr de Gros Sel
30 gr de Beurre doux
50 gr de Farine de blé
1 L d’eau

Pour le reste de la recette :

4 Asperge vertes
1 Citron jaune
3 cL d’Huile d’olive
2 pincées de Fleur de sel
1 pincée de Sel fin
2 tour de Moulin à poivre
20 gr d’Amandes effilées

Descriptif :

Pour les asperges :

Éplucher les asperges.
Cuire les bottes d’asperges, 6 minutes dans une eau salée (10 g de gros sel par litre).
Les rafraichir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
Les égoutter.
Couper des pointes d’asperges de 5 cm de long, puis les fendre en 2 et tailler les pieds en rondelles.

Pour le soufflé :

Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Râper le parmesan finement.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le parmesan et les rondelles d’asperges.
Rectifier l’assaisonnement.
Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer doucement au mélange précédent.
Réserver.

MONTAGE :

Chemiser les moules à soufflé.
Beurrer les moules avec du beurre pommade en prenant soin de bien monter sur les rebords sans laisser de traces de doigt, puis fariner le moule et ôter l’excédent.
Verser la préparation dans les moules et terminer par quelques pointes d’asperges disposées sur le dessus.
Enfourner les soufflés pendant 20 à 25 min.
Servir chaud.

SALADE D’ASPERGES :

Faire des fines lamelles d’asperges à l’aide d’une mandoline ou d’un économe.
Faire torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec.
Assaisonner les asperges de jus de citron et d’huile d’olive.
Ajouter les amandes, mélanger.

DRESSAGE :

Servir le soufflé chaud accompagné d’une salade d’asperges.

TRUC DU CHEF :

Vous pouvez cuire les asperges à l’avance mais l’apareil à soufflé doit être préparé et cuit minute