L’œuf fermier et ses asperges blanches et vertes

Recette de Roger Bouhassoun, Restaurant Hostellerie La Cheneaudiere***** & Spa

Crédits photos : Photo Emanuela Cino ; Stylisme Mélanie Martin pour Notre Temps

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1kg d’asperges vertes
• 1kg d’asperges blanches
• 200gr de morilles fraîches
• 20gr de morilles séchées
• 6 œufs frais bio (prévoir deux œufs de secours pour le pochage)
• 100 gr de carottes
• 100gr de carottes jaunes
• 100gr de petit pois
• 100gr de céleri
• 1 échalote

Pour la sauce au beurre blanc :

• 1 échalote
• 2cl de vinaigre Melfor
• 2cl de vin blanc
• 10cl de crème liquide
• 100gr de beurre ferme

Étape 1 :

• Eplucher les asperges et les laver.
• Enlever un centimètre ou deux sur la queue des asperges et couper les pointes.
• Les faire cuire dans une eau légèrement salée et frémissante pendant environ 10 minutes afin de garder leur croquant.
• Réserver et égoutter.

Étape 2 :

• Eplucher les autres légumes et les laver.
• Les couper en brunoise.
• Cuire tous les légumes à part dans une eau légèrement salée.
  (Attention à la sur-cuisson, il faut garder le croquant des légumes)
• Les égoutter.

Étape 3 :

• Préparer les morilles fraîches .
  (Attention à ne surtout pas les consommer crues)
• Couper la morille à sa base puis la couper soigneusement en deux et la laver.
• Faire tomber les morilles dans un peu de beurre avec l’échalote puis déglacer avec un peu de vinaigre.

Étape 4 :

• Casser les œufs dans un bol un par un puis les déposer délicatement dans une eau légèrement salée et frémissante avec une touche de vinaigre.
• Laisser pocher l’œuf pendant trois minutes puis le réserver sur un torchon propre en fin de cuisson.

Étape 5 :

• Passer les morilles séchées dans un petit tamis ou dans un moulin à café afin d’obtenir une poudre légère et homogène.
• Disposer la poudre dans le fond des assiettes puis commencer à dresser.

Étape 6 :

• Éplucher et disposer l’échalote dans une casserole.
• Ajouter le vinaigre et le vin blanc puis faire bouillir.
• Quand la préparation bout, verser la crème.
• Incorporer le beurre ferme puis émulsionner la préparation à l’aide d’un fouet sur feu très doux jusqu’à obtention d’une sauce homogène.
• Assaisonner et disposer la sauce sur la préparation ou dans un contenant.