Dos de sandre rôti et son bæckeoffe d’asperges blanches

Recette concoctée par l’Atelier des Chefs – Strasbourg

Ingrédients

• Sandre : 600 g
• Huile d’arachide : 10 cl
• Beurre doux : 60 g
• Sel f in : 6 pincées
  Pour la garniture :
• Asperges blanches : 1 botte
• Pommes de terre charlotte : 6 pièces
• Beurre doux : 30 g
• Farine de blé : 30 g
• Crème liquide entière : 60 cl
• Sel fin : 6 pincées
• Moulin à poivre : 6 tours
• Tranche(s) de jambon à l’os : 4 pièces
• Gros sel : 20 g
• Sucre semoule : 5 g

Pour le Bæckeoffe

• Éplucher les pommes de terre puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel par litre). Les rafraîchir après cuisson.
• Éplucher les asperges et réaliser des bottes régulières.
• Cuire les bottes d’asperges dans une eau salée (10g de gros sel par litre) et sucrée pour contrer l’amertume.
• Les asperges sont cuites quand la pointe du couteau rentre facilement dans le pied (attention à ne pas trop cuire les asperges pour que la pointe reste entière).
• Les égoutter alors et les laisser refroidir sur une grille. Récupérer 40 cl d’eau de cuisson des asperges. Préchauffer le four à 190 ˚C.
• Tailler les asperges et les pommes de terre en tranches régulières. Tailler le jambon en cubes.
• Réaliser un roux dans une casserole : faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter l’eau de cuisson des asperges et la crème, puis porter le tout à ébullition. Rectif ier ensuite l’assaisonnement du velouté.
• Dans de petits moules individuels en terre cuite, placer les pommes de terre, les asperges et le jambon en couches successives. Mouiller ensuite à hauteur avec le velouté d’asperges et couvrir. Enfourner dans le four préchauffé pendant 20 à 25 min.

Pour le sandre

• Tailler des pavés de sandre de 100 g puis inciser la peau avec la pointe du couteau.
• Dans une poêle chaude avec de l’huile, saisir les pavés de sandre côté peau pendant 2 min et saler la chair du poisson.
• Ajouter le beurre et le faire mousser, puis en arroser le poisson en le retournant afin de le cuire totalement avec la matière grasse.
• Sortir le Bæckeoffe du four, déposer le pavé de sandre dessus et servir aussitôt.

Une recette du chef Marc Weibel

Truc du chef
Vous pouvez très bien agrémenter le sandre de quelques écrevisses si vous
le souhaitez ou le remplacer par des Saint-Jacques par exemple.