Asperges blanches d’Alsace et morilles fraîches

Recette du chef Olivier Nasti, Restaurant Le Chambard.

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson :  20 minutes

Ingrédients :

• 2 kg d’asperges blanches d’Alsace
• 400 g de morilles fraîches
• 1 échalote
• 4 dl de crème fraîche
• 4 jaunes d’oeuf
• ½ botte de ciboulette
• Sel
• Poivre
• Gros sel
• 1 jus de citron
• 20 g de beurre

Préparation :

CUISSON ET PRÉPARATION DES MORILLES

• Nettoyer les morilles, les laver vivement à l’eau froide. Les laisser entières si elles sont petites, les couper en deux si elles sont grosses. Mettre dans une sauteuse avec 20 g de beurre et l’échalote hachée, puis étuver 5 minutes, égoutter.
• Au moment de servir, couvrir de crème fraîche bouillante liée avec les jaunes d’oeuf.
• Assaisonner avec le sel et poivre, le jus d’un citron et la ciboulette ciselée.

CUISSON ET PRÉPARATION DES ASPERGES

• Les couper à la même longueur sans les casser, les peler de la pointe vers le pied avec un économe. Les laver à grande eau, les égoutter et les lier en botte de 6 à 8 pièces.
• Cuire les bottes d’asperges dans de l’eau bien bouillante salée environ 15 minutes.
• Les sortir et les rafraîchir, puis égoutter sur un linge, tenir au frais.

DRESSAGE

• Réchauffer les asperges en botte dans une chauffante bien salée.
• Les égoutter sur un linge, couper la ficelle, dresser sur assiette et napper de la sauce aux morilles.