Ris de veau croustillant, crémeux d’asperges d’Alsace & ail noir

Recette : Création du chef Régis Heintzelmann, du Caveau chez Bacchus à Katzenthal.

Le chef Régis Heintzelmann associe les asperges d’Alsace à un ris de veau croustillant et à un crémeux à l’ail noir pour une assiette gourmande et raffinée.

Ingrédients :

Préparation

Crémeux d’asperges blanches

Éplucher et cuire les asperges blanches à l’eau salée.
Égoutter puis mixer avec la crème et 20 g de beurre jusqu’à obtenir une texture lisse.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Jus à l’ail noir

Faire réduire légèrement le jus de veau.
Incorporer l’ail noir mixé.
Passer au chinois fin et réserver.

Morilles à l’ail des ours

Faire sauter les morilles au beurre.
Ajouter l’ail des ours ciselé en fin de cuisson.
Assaisonner.

Garnitures

Cuire les asperges vertes al dente puis les glacer au beurre.
Sauter rapidement les tomates cerises dans un peu d’huile d’olive.

Ris de veau panés

Paner les ris de veau à l’anglaise : farine, œuf battu puis chapelure.
Réserver 30 minutes au frais pour fixer la panure.
Cuire dans un mélange beurre-huile jusqu’à obtenir une panure dorée et croustillante tout en conservant un cœur fondant.

Dressage

Déposer le crémeux d’asperges au fond de l’assiette.
Ajouter le ris de veau pané au centre.
Disposer harmonieusement les morilles, les asperges vertes et les tomates.
Servir le jus à l’ail noir à part en saucière afin de préserver tout le croustillant du ris de veau.