Charlotte d’asperges d’Alsace, mousse d’asperges & pousses de salade
Recette : Création du chef Gilbert Wurmel, du restaurant L’Asparagus à Hoerdt.
Le chef Gilbert Wurmel propose une recette délicate, fraîche et raffinée mettant à l’honneur les asperges d’Alsace. Présentées en charlotte avec une mousse d’asperges et accompagnées de jeunes pousses de salade.
Ingrédients :
- 350 g d’asperges blanches d’Alsace cuites
- 100 g de crème fraîche entière
- 3 feuilles de gélatine
- Jeunes pousses de salade
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
- Sel fin et poivre blanc
Préparation
La mousse d’asperges
Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Prélever les pointes de 4 cm sur les asperges et les couper en deux dans le sens de la longueur. Mixer le reste des asperges afin d’obtenir une purée lisse, puis la faire chauffer jusqu’à ébullition. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.
Monter la crème fraîche en chantilly souple. Lorsqu’elle est refroidie, incorporer délicatement la purée d’asperges à la crème fouettée. Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc.
Montage de la charlotte
Chemiser les bords d’emporte-pièces avec les pointes d’asperges, côté coupé vers l’extérieur. Garnir ensuite avec la mousse d’asperges et lisser la surface.
Repos et dressage
Réserver au réfrigérateur pendant une nuit afin que la préparation prenne parfaitement. Au moment de servir, démouler délicatement la charlotte, garnir le centre de jeunes pousses de salade et assaisonner avec une vinaigrette réalisée à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc.
