Gravelax de truite, bavarois d’asperges d’Alsace & gel au Muscat

Recette : Création du chef Jacques Reibel, du restaurant Le Jacques à Haguenau.

Le chef Jacques Reibel associe les asperges d’Alsace à la truite en gravlax. Un bavarois d’asperges à l’ail des ours et un gel au Muscat d’Alsace viennent compléter cette création raffinée.

Ingrédients :

Préparation

Gravlax de truite

Retirer soigneusement les arêtes du dos de truite. Mélanger le gros sel, le sucre Muscovado et le Waldmeister. Recouvrir entièrement la truite de cette préparation, filmer et réserver au frais pendant 6 à 8 heures. Rincer ensuite le poisson, l’éponger soigneusement puis le détailler en fines tranches.

Bavarois d’asperges d’Alsace

Porter à ébullition la crème avec la purée d’asperges blanches. Ajouter l’ail des ours finement émincé, puis incorporer la gélatine préalablement ramollie ainsi que l’agar-agar. Verser la préparation dans un moule chemisé et laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Damier d’asperges blanches et vertes

Tailler finement les asperges dans la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Les blanchir quelques secondes dans une eau bouillante salée puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter soigneusement avant de réaliser un damier en alternant les asperges blanches et vertes.

Gel au Muscat

Faire chauffer une partie du fond blanc et y dissoudre l’agar-agar. Ajouter le reste du fond blanc ainsi que la réduction de Muscat, puis porter à ébullition. Laisser prendre au froid avant de mixer finement jusqu’à obtention d’un gel lisse.

Dressage

Disposer le damier d’asperges au centre de l’assiette. Déposer le bavarois d’asperges, puis quelques tranches de gravlax de truite. Ajouter quelques pointes d’asperges rôties, les fleurs et boutons d’ail des ours. Terminer par quelques touches de gel au Muscat avant de servir.