Tourte aux asperges d’Alsace et fine farce de volaille en croûte de drêches

Recette de Roger Bouhassoun, Restaurant Hostellerie La Cheneaudiere***** & Spa

Pour : 6 personnes
Temps de préparation :  35 minutes
Temps de cuisson :  35 minutes

Ingrédients :

Pâte aux drêches :

• 300 g de farine
• 1 oeuf
• 50 g de drêches (peut être remplacé par du son ou des flocons d’avoine)
• 30 g de beurre
• 30 ml d’huile d’olive
• 5 g de sel
• Lait ou eau

Farce fine de volaille :

• 200 g de blanc de volaille
• 50 g beurre pommade
• 1 oeuf
• 100 ml de crème fraîche
• Sel, poivre

Asperges :

• 1 botte d’asperges vertes
• 1 botte d’asperges blanches
• 1 citron pressé

Préparation :

• Pour réaliser la pâte, mélanger tous les ingrédients avec un batteur électrique et façonner afin d’obtenir une boule compacte. Réserver au frais.
• Pour la farce, mettre tous les ingrédients dans un robot-coupe jusqu’à obtention d’une fine farce. Réserver au frais.
• Eplucher les asperges et les cuire dans une eau salée et citronnée pendant 5 minutes.
• Procéder au montage de la tourte : étaler votre pâte. Foncer un moule à tarte (graissé) d’environ 20 cm de diamètre en laissant dépasser la pâte d’environ 1 à 2 cm.
• Remplir le moule en mettant au fond une partie de la farce. Placer ensuite les asperges entières, puis terminer avec le reste de la farce.
• Rabattre les bords de pâte vers l’intérieur de la tourte et badigeonner ce bord de pâte avec du jaune d’oeuf.
• Placer le reste de pâte étalée sur la tourte de façon à faire le couvercle et souder délicatement avec les bords de pâte du fond. Couper à l’aide d’un couteau les bords qui dépassent du moule et badigeonner de jaune d’oeuf.
• Placer votre tourte au four à 185 °C pendant 35 minutes.

Astuce du chef : Cette tourte peut également se manger froide.