Assaisonnements pour sauces asperges n°4 : « Promenade en forêt »

Recettes de Georges Colin

Sauce hollandaise

ingrédients :
– 200 g de beurre
– le jus d’1/2 citron
– 3 jaunes d’œufs
– 1 cuillère à soupe d’eau froide
– 1 pincée de sel
– 2 à 3 tours de moulin à poivre
– 2 cuillères à soupe du mélange Promenade en forêt (10 g)

Préparation :
1. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, l’eau et fouettez énergiquement.
2. Placez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse et légère.
3. Ajoutez alors le beurre en morceaux en plusieurs fois, en fouettant bien à chaque fois.
4. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et incorporez le jus de citron,
4. Rajoutez le mélange Promenade en forêt.

Sauce beurre blanc

ingrédients :
– 40 g de beurre
– le jus d’1/2 citron
– 1/2 verre de vin blanc sec
– 1 échalote
– 20 cl de crème liquide
– 1 pincée de sel
– 2 à 3 tours de moulin de poivre
– 2 cuillères à soupe du mélange Promenade en forêt (10 g)

Préparation :
1. Dans une casserole, faites réduire à sec et à feu doux l’échalote préalablement émincée avec le 1/2 verre de vin blanc sec. Attention à ne pas faire brûler le mélange.
2. Au dernier moment, incorporez le beurre dans la base vin blanc et échalote réduite à l’aide d’un fouet, puis rajoutez la crème.
3. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et incorporez le jus de citron.
4. Rajoutez le mélange Promenade en forêt.