Variation d’asperges blanches d’Alsace, Pata Negra et livèche
Recette de Régis Dell, Chef de Cuisine avec la participation d’Audrey Stippich, Cheffe de Cuisine au Restaurant 6717 à Ottrott.
Photos : Christophe se met à table.
Ingrédients
- 1 botte d’asperges blanches d’Alsace.
- 2 pièce d’asperges vertes
- 1 morceau de Pata Negra
- 1 tranche de Pain de Campagne
- 1 œuf
- 4 pièces de radis rose
- 20 cl d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 bouquet de livèche
- 10 cl de vinaigre Melfor
- 3 oignons nouveaux
- 3 feuilles de gélatine
- 1 g d’Agar Agar
- PM Piment d’Espelette
- ½ litre de crème liquide
Préparation
- Asperges
Eplucher les asperges puis réserver les queues pour réaliser la crème d’asperges.
Avec une asperge, réaliser les copeaux à l’aide d’un économe.
Plonger les asperges blanches durant 5 minutes dans eau frémissante préalablement salée, puis réserver. - Mayonnaise
Préparer l’huile de livèche en mixant la livèche à cru avec l’huile de tournesol puis passer au chinois
Réaliser une mayonnaise classique en utilisant l’huile de livèche - Panna Cotta d’Asperges
Réaliser une crème d’asperges en suant les oignons avec les queues d’asperges, y ajouter la crème liquide et laisser cuire durant 20 minutes puis mixer
Passer la crème au chinois, y ajouter 3 feuilles de gélatine et 1g d’Agar Agar.
Verser le tout dans un récipient et réserver au frais
Tailler la panna cotta une fois refroidie. - Condiments vinaigrés
Réaliser une brunoise avec les asperges vertes, les radis et ciseler 1 oignon nouveau.
Assaisonner le mélange avec le restant d’huile de livèche, le vinaigre et rectifier avec le sel, le piment d’Espelette. - Tuile de pain
Emporte-piècer les tranches de pain de campagne puis les cuire au four à 180 degrés pendant 5 minutes. - Dressage
Procéder au dressage en disposant les asperges préalablement assaisonnées uniformément dans l’assiette.
Y ajouter les copeaux d’asperges, la panna cotta, les tuiles de pain, une généreuse cuillère de mayonnaise et terminer en parsèment les condiments vinaigrés sur les asperges.
