L’asperge et l’oseille
Recette du chef de cuisine du Lion d’Or à Rosenau
Gel d’asperge :
- 100 g de jus asperge centrifuge
- 90 g de jus de fruit de la Passion
- 90 g de jus de citron vert
- 200 g de purée de pommes vertes
- 36 g de sucre
- 8 g d’agar-agar
Asperge pochée :
- 50 g de jus de citron
- 300 g de jus de pomme
- 106 g de sucre
Sorbet asperge :
- 350 g de jus de pomme
- 120 g de jus d’orange
- 80 g de jus de citron vert
- 70 de jus de passion
- 300 g de jus d’asperge verte centrifugé
- 107 g de sucre
- 100g de purée de pommes vertes
- 43 g de glucose atomisé
- 22 g d’oseille
- 2 g de stabilisateur à sorbet
Espuma :
- 200 g de jus de pomme
- 120 g de jus d’orange
- 80 g de jus d’asperge verte centrifugé
- 80 g de jus de citron vert
- 21 g d’oseille fraiche
- 70 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 130 g de crème liquide
Cheesecake oseille :
- 150 g de Philadelphia
- 15 g d’oseille
- 36 g de sucre
- 7 g de farine
- 7 g de jaunes d’œuf
- 10 g de crème liquide
- 10 g de jus d’asperge centrifugé
- 13 g de pâte d’amandes
- 1/2 zeste de citron vert
Croquant dessert :
- 125g de brioche séchée taillée en brunoise
- 125 g de nougatine d’amandes
- 37 g de cornflakes
- 90 g d’amandes entières hachées
- 20 g de Maïzena
- 22 g de beurre fondu
- 11 g d’huile d’amande
- 60 g d’œuf
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Cheesecake :
- Mixer tous les ingrédients ensemble et chinoiser.
- Couler alors dans des formes et cuire au four à 90 °C pendant 20 min.
- Bloquer ensuite au grand froid. Démouler et réserver au frigo pour le dressage
Sorbet d’asperge :
- Mélanger les cinq jus différents.
- Ajouter à froid l’oseille et mixer puis chinoiser.
- Faire chauffer à 84 °C puis couler en Pacojet.
- Bloquer au grand froid.
- Pacosser au moment du dressage.
Croquant :
- Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule puis verser sur une plaque.
- Cuire au four 155 C pendant 20 min.
- Pour pocher l’asperge, mélanger les ingrédients et les faire chauffer dans une casserole.
- Éplucher les asperges, les tailler puis les pocher dans ce sirop.
- Réserver pour le dressage.
Dresser tous les différents éléments dans l’assiette. Avant de servir, réaliser l’espuma en mixant tous les ingrédients au Thermomix. Chauffer légèrement, ajouter le sucre, les 2 feuilles de gélatine réhydratées puis chinoiser à froid. Ajouter la crème liquide. Couler dans un siphon de 1 litre puis gazer avec 2 cartouches. L’ajouter délicatement sur le dessert dressé.
