Choux croustillant, royale d’asperges vertes d’Alsace à l’ail des ours, fraîcheur d’asperges crues, jambon séché et oignons rouges pickles

Recette de Jean-Paul Acker, chef de cuisine de La Cheneaudière***** & Spa

Ingrédients pour 4 personnes (entrée) :

Pâte à choux :

• 200gr d’eau
• 100gr farine
• 4gr de sel
• 10gr de sucre
• 60gr de beurre
• 3/4 œuf suivant la taille

Royale d’asperges vertes :

• 5 asperges vertes
• 20gr d’ail des ours ou 10gr d’ail gousse
• 100gr de crème
• 2 gros œufs
• Sel/poivre

Salade fraîcheur :

• 6 asperges vertes
• 2 tranches de jambon séché ( facultatif)
• 1 oignon rouge
• Thym
• 200ml de vinaigre Melfor
• Sel /poivre
• Huile d’olive

Préparation :

1. Dans une casserole, mélangez l’eau le beurre, sucre et le sel. Faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition . Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
2. Une fois que la pâte se décolle des parois et forme une boule, remettez la casserole sur feu très doux pour dessécher la pâte pendant 2 minutes en remuant. Toujours hors du feu, ajoutez un œuf et mélangez pour bien l’intégrer. Répétez l’opération avec chaque œuf en les ajoutant un par un. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.
3. A l’aide d’une poche à douille , couchez les choux (de la taille d’un abricot ).
4. Dorez les choux et enfournez à 180 en chaleur tournante environ 25/30 min (les choux doivent être entièrement colorés et secs )ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson. Vous pouvez également les commander chez votre boulanger.
   

Royal :

1. Cuire les asperges dans une eau bouillante salée, 8 min.
2. Puis les refroidir rapidement dans une eau fraîche , les égoutter et les mixer avec la crème et l’ail des ours. Une fois le mélange lisse rajouter les œufs ,sel et poivre. mixer légèrement.
3. Cuire votre royale dans un plat en verre de préférence , pour une épaisseur de 3 cm maximum, au bain-marie à 100 degré environ 30 min
4. La royale est cuite quand l’appareil est entièrement solide.

Salade fraîcheur :

1. Pour les oignons pickles : émincez les oignons et les déposer dans un bocal.
2. Faire bouillir le Melfor avec une cuillère à c. de sucre et une branche de thym et le verser sur les oignons.
3. Laisser refroidir tranquillement.
4. Tailler le plus finement possible les asperges à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline.

Dressage :

Couper le chapeau des choux, y placer un disque de royale, puis finir par le mélange (asperges,oignons,thym,jambon,huile, sel, poivre).