Velouté d’asperges blanches, oeufs de caille, chips de jambon cru

Recette de l’Atelier des chefs

Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 15mn
Temps de repos : Aucun

Ingrédients :

Etape 1 :

6 asperges blanches d’Alsace
10 gr de Gros Sel
3 cL de Crème liquide entière
1 pincée de Sel fin

Pour le reste de la recette :

6 oeufs de caille
1 cL d’Huile d’olive
3 Grande tranche de jambon cru Aoste
6 Tranches de Pain
1 pincée de Sel fin
1 tour de Moulin à poivre
20 gr de Beurre doux

Descriptif :

Pour le velouté :

Mettre à bouillir 1 L d’eau avec le gros sel.
Éplucher les asperges avec un économe dentelé (pèle-tomate) ou les éplucher 2 fois avec un économe classique.
Tailler les têtes sur à peu près 4 cm de long puis couper les asperges en morceaux dans la longueur.
Cuire les morceaux dans l’eau bouillante pendant environ 8 min de manière à ce qu’ils soient très fondants.
Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Cuire les têtes pendant environ 8 min puis les refroidir. Les couper ensuite en 4 dans la longueur.
Égoutter les morceaux et les disposer dans un blender avec la crème, puis mixer pendant 10 min de manière à obtenir une crème lisse.
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel si besoin.

Pour le reste de la recette :

Préchauffer le four à 180 °C.
Couper chaque tranche de jambon en 2 triangles. Les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entre 2 plaques.
Les cuire pendant 8 min.
Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive.
Ouvrir les oeufs de caille avec un petit couteau et les verser dans la poêle, puis les cuire pendant 1 min.
Griller les tranches de pain sous le gril du four ou au grille-pain.

DRESSAGE :

Faire chauffer le beurre dans une poêle et en enrober les têtes d’asperges.
Faire chauffer le velouté puis en verser une louche dans une assiette creuse.
Déposer ensuite 3 morceaux de têtes d’asperges, puis poser l’oeuf de caille dessus et piquer une chips de jambon dedans.
Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Disposer enfin la tranche de pain sur le côté.

TRUC DU CHEF :

Vous pouvez servir ce velouté aussi bien froid que chaud.