Asperges blanches, oeuf mollet, vierge de légumes et mousse de haddock

Recette de l’Atelier des chefs

Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 25mn
Temps de cuisson : 15mn
Temps de repos : Aucun

Ingrédients :

• 12 asperges blanches d’Alsace
• 6 œufs

Pour la sauce :

• 1 Echalotte
• 2 Tomates
• 1 Branche de Céleri
• 1 Gousse d’Ail
• 20 gr de Pinions de Pin
• 0.25 Botte de Cerfeuil
• 6 pincées de Fleur de Sel
• 5 cL de Vinaigre balsamique blanc
• 15 cL d’Huile d’Olive

Pour la mousse :

• 150 gr de Haddock
• 50 cL de Lait entier

Pour le reste de la recette :

• 20 gr de Pousses d’alfalfa

SAUCE : 

• Éplucher tous les légumes,
• Ciseler l’échalote,
• Tailler la tomate et le céleri en brunoise,
• Hacher la gousse d’ail.
• Ciseler le cerfeuil.
• Mélanger l’ensemble avec le sel, le vinaigre, les pignons et l’huile.
• Réserver.

ASPERGES : 

• Éplucher les asperges et les cuirs à l’anglaise, eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau froide rapidement.
• Les égoutter puis les couper en 3 tronçons égaux.

ŒUFS : 

• Cuir les œufs mollet, 6 minutes après reprise de l’ébullition et les refroidir.
• Retirer la coquille délicatement.
• Réserver les œufs.

MOUSSE :

• Faire infuser le haddock pendant 30 minute dans le lait chaud mais pas bouillant,
• Filtrer le lait
• Hacher le haddock en gros morceaux.

MONTAGE :

• Réchauffer délicatement les oeufs dans de l’eau chaude.
• Aligner les 3 premiers tronçons puis sur ceux-ci les trois suivants de manière perpendiculaire.
• Déposer l’oeuf dessus, et le haddock haché autour.
• Napper l’oeuf de sauce vierge,
• Mixer le lait et ne récupérer que l’écume, recouvrir le haddock.

TRUC DU CHEF :

• Vous pouvez aussi rôtir les asperges pour plus de saveurs.