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Asperges blanches d’Alsace, velouté d’asperges parfumé au haddock fumé, œufs de poissons

Recette de Jean-Paul Acker, chef de cuisine de La Cheneaudière***** & Spa

Ingrédients pour 4 personnes (entrée) :

• 12 asperges blanches d’Alsace
• 1/2 citron vert
• 1 feuille de laurier
Velouté :
• 50g de haddock fumé
• 1/2 litre d’eau
• 100ml de crème fraîche fluide
• Sel/poivre
• Épluchures et parures d’asperges
Croûtons :
• 2 tranches de pain de mie (de préférence de votre boulanger)
• 50g de beurre
• 50g œuf de poisson de votre choix (hareng, saumon, truite, caviar)
Décoration :
• 1 asperge verte
• 1 branche de vert de fenouil
• Zeste d’un demi citron vert
• Huile d’olive

Préparation :

  1. Velouté : faire suer les oignons, sans coloration, rajouter les épluchures d’asperges et les parures. Mouiller avec l’eau et cuire pendant 25 minutes à feu doux puis infuser le haddock pendant 10 minutes hors du feu. Mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement puis crémer.
  2. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée avec un jus de ½ citron et une feuille de laurier, entre 12 à 17 minutes suivant la taille.
  3. Croûtons : réaliser des petits cubes de pain de mie et les faire colorer dans une poêle avec le beurre mousseux, puis directement débarrasser sur un papier absorbant une fois la coloration obtenue.
  4. Décoration : réaliser de fines rondelles d’asperges vertes crues et ajouter des petites pousses de vert de fenouil, des zestes de citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive.