Variation d’asperges blanches d’Alsace, Pata Negra et livèche

Recette de Régis Dell, Chef de Cuisine avec la participation d’Audrey Stippich, Cheffe de Cuisine au Restaurant 6717 à Ottrott.
Photos : Christophe se met à table.

Ingrédients

• 1 botte d’asperges blanches d’Alsace.
• 2 pièce d’asperges vertes
• 1 morceau de Pata Negra
• 1 tranche de Pain de Campagne
• 1 œuf
• 4 pièces de radis rose
• 20 cl d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 bouquet de livèche
• 10 cl de vinaigre Melfor
• 3 oignons nouveaux
• 3 feuilles de gélatine
• 1 g d’Agar Agar
• PM Piment d’Espelette
• ½ litre de crème liquide

Préparation

1. Asperges
   Eplucher les asperges puis réserver les queues pour réaliser la crème d’asperges.
   Avec une asperge, réaliser les copeaux à l’aide d’un économe.
   Plonger les asperges blanches durant 5 minutes dans eau frémissante préalablement salée, puis réserver.
   
2. Mayonnaise
   Préparer l’huile de livèche en mixant la livèche à cru avec l’huile de tournesol puis passer au chinois
   Réaliser une mayonnaise classique en utilisant l’huile de livèche
   
3. Panna Cotta d’Asperges
   Réaliser une crème d’asperges en suant les oignons avec les queues d’asperges, y ajouter la crème liquide et laisser cuire durant 20 minutes puis mixer
   Passer la crème au chinois, y ajouter 3 feuilles de gélatine et 1g d’Agar Agar.
   Verser le tout dans un récipient et réserver au frais
   Tailler la panna cotta une fois refroidie.
   
4. Condiments vinaigrés
   Réaliser une brunoise avec les asperges vertes, les radis et ciseler 1 oignon nouveau.
   Assaisonner le mélange avec le restant d’huile de livèche, le vinaigre et rectifier avec le sel, le piment d’Espelette.
   
5. Tuile de pain
   Emporte-piècer les tranches de pain de campagne puis les cuire au four à 180 degrés pendant 5 minutes.
   
6. Dressage
   Procéder au dressage en disposant les asperges préalablement assaisonnées uniformément dans l’assiette.
   Y ajouter les copeaux d’asperges, la panna cotta, les tuiles de pain, une généreuse cuillère de mayonnaise et terminer en parsèment les condiments vinaigrés sur les asperges.