Les asperges d’Alsace : les blanches en potage froid, les vertes en salade aux lardons et jambon fumé de nos montagnes

Par Roger Bouhassoun, Chef de cuisine à La Cheneaudière

INGREDIENTS (pour 8 à 10 personnes)

• 1 botte d’asperges blanches
• 1 botte d’asperges vertes
• 1 blanc de poireau
• 1L lait
• Sel/poivre
• 4 feuilles de gélatine
• Huile d’olive
• Vinaigre Melfor
• Jambon fumé 400g

Préparation :

• Éplucher et laver les asperges blanches et vertes.
• Réserver les pointes des asperges vertes.
• Faire suer le poireau.
• Mettre les asperges restantes avec un peu d’eau et le litre de lait, sel, poivre.
• Une fois cuites, mixer le tout, passer au chinois. Faire bouillir et mettre les 4 feuilles de gélatine dans cette préparation. Dresser dans un verre ou dans une
  assiette creuse, laisser bien refroidir (5 à 6 heures).
• Préparer la salade avec les asperges vertes, les couper tout fin comme un carpaccio, assaisonner avec sel, poivre, huile
  d’olive et vinaigre Melfor.
• Couper le jambon fumé comme des petits lardons.
• Dresser la salade d’asperges vertes et mettre le jambon par-dessus.