Timbale de volaille du Riedwasen et Escargots de la ferme l’Horloge, asperges blanches d’Alsace

Par Roger Bouhassoun, Chef de cuisine à La Cheneaudière

INGREDIENTS (pour 8 personnes)

2 à 3 poireaux
Escargots d’Alsace au courtbouillon : 40 pièces (5 à 6 par pers.)
8 ramequins identiques (diamètre env. 5-6 cm)
4 bottes d’asperges blanches d’Alsace
Herbes diverses (cerfeuil, thym, coriandre, estragon, persil, ortie…au choix)
Pour la farce de volaille :
250 g de blanc de volaille de la ferme du Riedwasen
125 g de beurre
150 g d’oeufs entier
10 g de sel
250 g de crème

Préparation :

Lavez et émincez le poireau et le faire tomber dans un peu de beurre.
Réservez la préparation.
Prendre tous les ingrédients de la farce et les mettre dans un mixeur.
Hachez le tout finement. Si vous aimez les herbes, rajoutez-en à votre gré.
Tapisser le fond des moules (préalablement beurrés) avec la farce puis rajouter un peu de poireaux et les escargots. A nouveau un peu de poireaux et terminer avec la farce.
Poser les ramequins dans un plat haut (à gratin) et mettre un peu d’eau au fond.
Couvrez le plat à gratin avec de la cellophane spéciale cuisson puis mettre au four à 120°C pendant environ 25 à 30 min.
Pendant ce temps, épluchez les asperges que vous aurez choisies fines. Les cuire dans de l’eau salée et légèrement citronnée pendant 15 à 17 min.
Dressage des assiettes : démoulez les flans au centre de chaque assiette. Disposez les asperges debout tout autour du flan (cf photo) et maintenez les à l’aide d’une ficelle de cuisine (ou d’une tige de ciboulette). Agrémentez ce plat d’une sauce au beurre blanc ou sauce hollandaise.
Vous pouvez également servir un peu de jambon séché ou viande séchée d’Alsace bien sûr.