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Royale d’asperges vertes d’Alsace à l’ail des ours sauvage

Recette de Roger Bouhassoun, Restaurant Hostellerie La Cheneaudière**** & Spa

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

Royale d’asperges à l’ail des ours :

  • 400 g d’asperges vertes d’Alsace
  • 100 g d’ail des ours
  • 20 cl de lait
  • 5 cl de crème
  • 6 oeufs
  • Sel, poivre

Vinaigrette à la menthe :

  • ½ botte de menthe fraîche
  • ½ jus de citron
  • 4 cl de vinaigre Melfor
  • Sel, poivre

Salade :

  • Asperges vertes : ½ botte
  • Cressonnette fraîche : 200 g

Préparation :

  • Faire cuire les asperges dans de l’eau salée citronnée.
  • Allumer votre four à 90°C.
  • Lorsqu’elles sont bien cuites, mettre tous les ingrédients dans un blender ou un robotcoupe. Bien mixer le tout puis verser l’appareil dans un plat à gratin.
  • Placer au four pendant 40 min.
  • Pour la vinaigrette légère, hacher finement les feuilles de menthe fraîche. Dans le hachoir, ajouter le jus de citron et le vinaigre Melfor, saler et poivrer.
  • Pour réaliser la salade, éplucher les asperges et les passer sous l’eau. Avec un économe, faire des fines lanières dans le sens de la longueur. Mélanger à ces lanières de la cressonnette fraîche. Il ne vous reste plus qu’à assaisonner avec la vinaigrette légère.
  • Lorsque la royale est cuite, couper des cubes ou des bandes et les placer sur une assiette à côté de la salade.
  • Vous pouvez également agrémenter votre plat avec des asperges blanches justes rôties à la poêle.