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Asperges blanches, oeuf mollet, vierge de légumes et mousse de haddock

Recette du restaurant L’atelier des chefs

asperges-blanches-mousse-haddock

Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 25mn
Temps de cuisson : 15mn
Temps de repos : Aucun

Ingrédients :

  • 12 asperges blanches d’Alsace
  • 6 œufs

Pour la sauce :

  • 1 Echalotte
  • 2 Tomates
  • 1 Branche de Céleri
  • 1 Gousse d’Ail
  • 20 gr de Pinions de Pin
  • 0.25 Botte de Cerfeuil
  • 6 pincées de Fleur de Sel
  • 5 cL de Vinaigre balsamique blanc
  • 15 cL d’Huile d’Olive

Pour la mousse :

  • 150 gr de Haddock
  • 50 cL de Lait entier

Pour le reste de la recette :

  • 20 gr de Pousses d’alfalfa

SAUCE : 

  • Éplucher tous les légumes,
  • Ciseler l’échalote,
  • Tailler la tomate et le céleri en brunoise,
  • Hacher la gousse d’ail.
  • Ciseler le cerfeuil.
  • Mélanger l’ensemble avec le sel, le vinaigre, les pignons et l’huile.
  • Réserver.

ASPERGES : 

  • Éplucher les asperges et les cuirs à l’anglaise, eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau froide rapidement.
  • Les égoutter puis les couper en 3 tronçons égaux.

ŒUFS : 

  • Cuir les œufs mollet, 6 minutes après reprise de l’ébullition et les refroidir.
  • Retirer la coquille délicatement.
  • Réserver les œufs.

MOUSSE :

  • Faire infuser le haddock pendant 30 minute dans le lait chaud mais pas bouillant,
  • Filtrer le lait
  • Hacher le haddock en gros morceaux.

MONTAGE :

  • Réchauffer délicatement les oeufs dans de l’eau chaude.
  • Aligner les 3 premiers tronçons puis sur ceux-ci les trois suivants de manière perpendiculaire.
  • Déposer l’oeuf dessus, et le haddock haché autour.
  • Napper l’oeuf de sauce vierge,
  • Mixer le lait et ne récupérer que l’écume, recouvrir le haddock.

TRUC DU CHEF :

  • Vous pouvez aussi rôtir les asperges pour plus de saveurs.