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Mousse d’asperge, asperges rôties, morilles et artichaut

Recette Cuisine Aptitude – Atelier de cuisine
www.cuisineaptitude.com

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500g d’asperges blanches d’Alsace
  • 4 artichauts
  • 200g de morilles
  • 1 oignon
  • 50cl de crème fraîche liquide
  • 4 œufs
  • 1L de bouillon de légumes
  • Quelques brins de romarin
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Nettoyer les asperges, couper les pieds, puis les peler avec un économe. Les faire cuire dans 2 litres d’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter et garder l’eau de cuisson. Couper les asperges en tronçons de 3cm.
  • Préchauffer le four à 110°C. Ciseler l’oignon et le faire suer dans une poêle avec 20g de beurre. Lorsqu’il devient translucide, ajouter les tronçons d’asperges et 30cl du jus de cuisson. Laisser bouillir 2 minutes puis mixer le tout finement au robot. Dans un cul de poule, battre les œufs avec 25cl de crème. Ajouter les asperges mixées et bien mélanger. Saler et poivrer.
  • Répartir la préparation dans 4 moules individuels beurrés, les poser dans un plat à gratin. Ajouter de l’eau chaude dans le plat à mi-hauteur des moules. Faire cuire au bain-marie, environ 45 minutes, jusqu’à ce que les mousses soient prises. Les laisser refroidir avant de les mettre au frigo.
  • Rincer puis sécher les morilles. Faire poêler les morilles dans 20g de beurre à feu moyen une dizaine de minutes, puis ajouter 25cl de crème et porter à ébullition. Laisser frémir 5 minutes à feu doux puis retirer du feu et laisser refroidir. Saler et poivrer. Réserver quelques morilles pour le dressage. Mixer finement le tout, passer au chinois et verser dans un siphon. Percuter une cartouche de gaz et réserver au frais au moins 30 minutes.
  • Tourner les artichauts : commencer par couper le haut des feuilles avec un couteau scie. Puis ôter les feuilles qui entourent le cœur de l’artichaut toujours avec le couteau scie. Continuer à ôter toutes les parures, autour et en-dessous, pour ne garder que le cœur. Bien ôter le foin avec une cuillère. Citronner régulièrement les artichauts pour qu’ils n’oxydent pas. Réserver les cœurs dans de l’eau citronnée le temps de passer à la cuisson. Dans une casserole, faire suer les cœurs d’artichauts à l’huile d’olive avec le romarin 5 minutes, déglacer au bouillon de légumes et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu moyen. Egoutter les artichauts.
  • Démouler les mousses. Dresser sur assiettes avec les artichauts, l’espuma aux morilles et les morilles. Accompagner de toasts de pain de campagne, et selon vos envies d’un condiment de tomate ou de poivron.