Actus

Soufflé aux asperges

Recette du restaurant L’atelier des chefs

souffle-asperges

Pour : 4 personne(s)
Temps de préparation : 20mn
Temps de cuisson : 25mn
Temps de repos : Aucun

Ingrédients :

Etape 1 :

  • 1 botte d’asperges blanches d’Alsace
  • 4 Oeufs
  • 50 gr de Parmesan Parmigiano Reggiano
  • 4 pincée de Sel fin
  • 4 tours de Moulin à poivre
  • 10 gr de Gros Sel
  • 30 gr de Beurre doux
  • 50 gr de Farine de blé
  • 1 L d’eau

Pour le reste de la recette :

  • 4 Asperge vertes
  • 1 Citron jaune
  • 3 cL d’Huile d’olive
  • 2 pincées de Fleur de sel
  • 1 pincée de Sel fin
  • 2 tour de Moulin à poivre
  • 20 gr d’Amandes effilées

Descriptif :

Pour les asperges :

  • Éplucher les asperges.
  • Cuire les bottes d’asperges, 6 minutes dans une eau salée (10 g de gros sel par litre).
  • Les rafraichir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
  • Les égoutter.
  • Couper des pointes d’asperges de 5 cm de long, puis les fendre en 2 et tailler les pieds en rondelles.

Pour le soufflé :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  • Râper le parmesan finement.
  • Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le parmesan et les rondelles d’asperges.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer doucement au mélange précédent.
  • Réserver.

MONTAGE : 

  • Chemiser les moules à soufflé.
  • Beurrer les moules avec du beurre pommade en prenant soin de bien monter sur les rebords sans laisser de traces de doigt, puis fariner le moule et ôter l’excédent.
  • Verser la préparation dans les moules et terminer par quelques pointes d’asperges disposées sur le dessus.
  • Enfourner les soufflés pendant 20 à 25 min.
  • Servir chaud.

SALADE D’ASPERGES :

  • Faire des fines lamelles d’asperges à l’aide d’une mandoline ou d’un économe.
  • Faire torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec.
  • Assaisonner les asperges de jus de citron et d’huile d’olive.
  • Ajouter les amandes, mélanger.

DRESSAGE :

  • Servir le soufflé chaud accompagné d’une salade d’asperges.

TRUC DU CHEF :

  • Vous pouvez cuire les asperges à l’avance mais l’apareil à soufflé doit être préparé et cuit minute