Le webzineDE L'ASPERGE D'ALSACE

Les asperges d’Alsace : les blanches en potage froid, les vertes en salade aux lardons et jambon fumé de nos montagnes

Par Roger Bouhassoun, Chef de cuisine à La Cheneaudièremouillette

INGREDIENTS (pour 8 à 10 personnes)

  • 1 botte d’asperges blanches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 blanc de poireau
  • 1L lait
  • Sel/poivre
  • 4 feuilles de gélatine
  • Huile d’olive
  • Vinaigre Melfor
  • Jambon fumé 400g

Préparation :

  • Éplucher et laver les asperges blanches et vertes.
  • Réserver les pointes des asperges vertes.
  • Faire suer le poireau.
  • Mettre les asperges restantes avec un peu d’eau et le litre de lait, sel, poivre.
  • Une fois cuites, mixer le tout, passer au chinois. Faire bouillir et mettre les 4 feuilles de gélatine dans cette préparation. Dresser dans un verre ou dans une
    assiette creuse, laisser bien refroidir (5 à 6 heures).
  • Préparer la salade avec les asperges vertes, les couper tout fin comme un carpaccio, assaisonner avec sel, poivre, huile
    d’olive et vinaigre Melfor.
  • Couper le jambon fumé comme des petits lardons.
  • Dresser la salade d’asperges vertes et mettre le jambon par-dessus.