Asperge : de la terre à l’assiette

ASPERGE : DE LA TERRE A L’ASSIETTE 

Au début, il y a la griffe

Les griffes sont des plantes d’un an issues d’une graine. Produites chez des pépiniéristes spécialisés, elles permettent le développement d’un rhizome qui est constitué d’un plateau et de racines. Un an avant qu’elles ne soient mises en terre, le sol est préparé par bêchage profond pour l’alléger. Un délai de trois saisons est nécessaire entre l’année 1, où les griffes sont plantées, et l’année 3, celle de la première récolte. Une même griffe va produire des asperges entre 7 et 9 ans.


La végétation estivale, le moment où tout se joue

C’est sous le soleil de l’été alsacien que se joue l’avenir de l’asperge blanche d’Alsace ! Explication: la qualité du premier légume du printemps est dépendante pour beaucoup de l’abondance de sa végétation estivale. Cette végétation verte et touffue, qui peut dépasser 1m50 et que l’on voit dans les champs durant l’été et l’automne sera coupée et broyée lors des premières gelées.

C’est l’énergie emmagasinée par cette végétation en été qui va permettre à la racine de développer de beaux turions au printemps (futures asperges).

Des bâches dans le paysage

La saison du producteur d’asperges commence aux tous premiers jours du printemps avec le buttage. Les plants sont recouverts d’une butte de terre d’environ 35cm de hauteur au-dessus du plateau. C’est dans cette butte que se développeront les turions d’asperges.

Les buttes sont enveloppées de bâches plastiques noires, blanches ou transparentes, c’est le paillage. Les bâches noires protègent essentiellement l’asperge de la lumière. Sans photosynthèse l’asperge conserve sa blancheur. L’Alsace est en effet une des seules régions de France où l’on consomme majoritairement l’asperge blanche.

Les bâches blanches et transparentes permettent de réguler la température de la terre et par là même, les rythmes de pousse. Blanche pour garder une certaine fraîcheur à la terre, transparente pour la chauffer.

Les bâches sont réutilisées durant 7 à 9 ans, puis collectées pour être entièrement recyclées au sein d’une filière dédiée.


Le premier légume qui annonce le printemps

Les premières asperges blanches d’Alsace pointent traditionnellement le bout de leur nez aux premiers jours d’avril. L’asperge pousse dès que la terre atteint la température de 12 degrés au niveau du plateau. En général, il faut compter 3 semaines entre la pose des bâches et la récolte des premiers turions.

Une fois la saison lancée et surtout la terre réchauffée entre 18 et 20 degrés, l’asperge pousse en 2 à 3 jours. Avec des conditions météo optimales, sa pousse journalière peut atteindre 10 cm. C’est à ce moment là qu’elle est la plus savoureuse !


Récolte manuelle, qualité optimale

L’asperge blanche d’Alsace est récoltée à la main quotidiennement ! La récolte manuelle garantit une sélection à la source, début d’un parcours où la recherche de la qualité est permanente.

La saison de l’asperge dure environ 70 jours. En début de saison, la récolte quotidienne est de 10-15 kg par hectare. Ce chiffre peut être multiplié par dix quand les températures deviennent estivales.


La fraîcheur gage de qualité

Les asperges fraîchement récoltées sont trempées dans un bain d’eau froide pour être réhydratées et portées à une température de 10 à 15 degrés.

Puis elles sont soigneusement lavées, calibrées, on leur coupe le talon et pour finir, elles sont emballées en botte de 500gr, 1kg, en barquette ou en vrac, pour être mises au frigo et refroidies à cœur à une température inférieure à 4 degrés.

L’ensemble du processus ne doit pas durer plus de 12 heures, charte de qualité de l’Association pour la Promotion de l’Asperge d’Alsace oblige .


L’asperge blanche d’Alsace, un légume d’excellence 100% naturel

L’asperge d’Alsace est blanche (95 % de la production)! Si le blanc est couleur de pureté, l’asperge d’Alsace peut revendiquer cette vertu avec force.

L’asperge d’Alsace est 100% naturelle. Elle pousse sans engrais, sans traitement avant la récolte. Depuis 3 ans, l’Association pour la Promotion de l’Asperge d’Alsace soumet l’ensemble de la production de ses membres à un contrôle qualité strict. Depuis 3 ans, il n’a été décelé dans aucune asperge de trace de quelque résidu de pesticide que ce soit.