Actus

Asperges vertes « Roques hautes », oseille sauvage, yaourt au lait de brebis

Recette du restaurant L’atelier des chefs

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Pour : 1 personne(s) :

Ingrédients :

Etape 1 :

  • 5 asperges vertes
  • Vinaigrette oseille aux graines torréfiées et poudre d’oseille
  • Purée d’oseille et épinard
  • Mélange d’herbes
  • Ciboulette
  • Yaourt au lait de brebis

Descriptif :

Pour les asperges :

  • Éplucher les asperges et les cuire à l’anglaise, eau bouillante salée, puis les glacer.
  • Réaliser une botte à l’aide d’un brin de ciboulette

Pour la purée d’oseille et épinard :

  • Blanchir quelques branches d’oseilles et d’épinards dans l’eau salée et avec du bicarbonate.
  • Glacer puis égoutter. Mixer très finement.

Pour la vinaigrette oseille :

  • Mélanger des graines torréfiées (sésame, tournesol, lin, pavot), 1 cuillère à soupe de purée d’oseille et épinard, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et 1 cuillère à soupe de poudre d’oseille.

Pour le mélange d’herbes :

  • Mélanger du pourpier, de l’oxalis rouge, de la roquette, de l’oseille et du vene cress.

MONTAGE : 

  • étaler la purée oseille épinard à la spatule sur une assiette.
  • Formez une quenelle de yaourt au lait de brebis.
  • Sur la quenelle, disposer soigneusement la botte d’asperges, et parsemez du mélange d’herbes.
  • Mettre une cuillère de poudre d’oseille sur le bord de l’assiette.
  • Servir à part la vinaigrette oseille.